Schwertfischpralinen mit Gewürzkarotten und –orangen mit salzigen Mandeln auf Zitronen-Couscous mit frittiertem Koriander und Langpfefferschaum

Das Menü für unsere plau-kocht.de Auftaktveranstaltung im Parkhotel Klüschenberg stand unter dem Motto mit Phileas Fogg und seinem französischen Diener Passepartout in 80 Tagen um die Welt zu reisen. Wie immer ist jeder der sieben Köche für einen Gang verantwortlich. Für mich war dies turnusgemäß der Fischgang und die Vorgabe des Gastgebers lautete: Schwertfisch, Couscous und Nordafrika. Daraus sollte ich mir einen schönen Fischgang zusammen basteln.

Ich ging auf Recherche und fand tolle und inspirierende Eindrücke beim Hamburger Sternekoch Wahabi Nouri in seinem Kochbuch (Achtung Werbung!) Piment. Nun ist es immer eine Herausforderung für eine plau-kocht.de Veranstaltung einen Gang auf diesem Niveau für 80 Gäste vorzubereiten und anzurichten. Aber es ist gelungen, seht selbst.

Rezept für 10 Personen

Für den Couscous benötigt Ihr

• 1 Salz-Zitrone
• 250 ml Geflügelbrühe
• Ras el-Hanout (marokkanische Gewürzmischung mit Kurkuma, Ingwer, Koriander, Pfeffer weiß, Pfeffer schwarz, Kardamom, Chili und Kreuzkümmel)
• 300 g Couscous
• 50 ml Olivenöl
• Fleur de sel

Die Salzzitrone in feine Würfel schneiden. Die Geflügelbrühe mit dem Raz el-Hanout erwärmen. Die Zitronenwürfel mit dem Couscous mischen und die warme Geflügelbrühe darüber gießen. Quellen lassen und mit etwas Olivenöl und Salz abschmecken. Vor dem Anrichten ganz kurz lauwarm dämpfen.

Für die Gewürz-Karotten und -Orangen benötigt Ihr

• 300 g Zucker
• 70 g Ingwer
• 3 Lorbeerblätter
• 3 Sternanis
• 1 Zimtstange
• 2 EL Korianderkörner
• 200 ml Wasser
• 250 ml Orangensaft
• 10 Finger-Möhren
• 10 Kumquats

• 2 Orangen
• 75 ml halbtrockener Weißwein
• 20 g Zucker
• ½ TL Fenchelsaat

Den Zucker hell karamellisieren, die Gewürze von Ingwer bis Korianderkörner zugeben und ein wenig durch den Karamell schwenken, dann mit dem Wasser ablöschen und einmal aufkochen. Den Sud neben dem Herd 1 Stunde ziehen lassen. Dann den Orangensaft aufgießen, alles noch einmal aufkochen und danach wieder eine Stunde ziehen lassen.

Die Möhren schälen und kurz vor bissfest blanchieren. In Eiswasser abkühlen und zur Seite stellen. Den Stielansatz der Kumquats entfernen und danach die Kumquats zweimal in kochendem Wasser blanchieren. Durch das Blanchieren verlieren die Kumquats ein wenig von Ihrer Bitterkeit und werden weicher. Danach in der Mitte halbieren und die Kerne herauspulen.

Den Gewürzfond durch ein Sieb passieren, den Fond auf 65-75°C erwärmen und die Möhren und die halbierten Kumquats darin warm ziehen.

Die Orangen filetieren und aus dem Rest der Orange den Saft auspressen. Die Fenchelsaat im Mörser fein zermahlen. Den Orangensaft mit dem Weißwein, dem Zucker und der Fenchelsaat zu einem Sirup reduzieren und warm über die Orangenfilets geben.

Für die salzigen Mandeln benötigt Ihr

• 100 g geschälte Mandeln
• 30 g Zucker
• 5 g Salz
• 10 ml Wasser
• Ras el-Hanout
• Fleur de sel

Die Mandeln in einer Pfanne ohne Fett anrösten. In der Zwischenzeit das Wasser mit dem Salz und Zucker aufkochen und die gerösteten Mandeln darin karamellisieren. Das Ras el-Hanout zugeben und kurz mitrösten. Die Mandeln auf einer Silpatmatte ausbreiten und abkühlen lassen. Die abgekühlten Mandeln in grobe Stücke brechen und mit ein wenig Fleur de sel vermischen.

Für die frittierten Korianderblätter benötigt Ihr

• 1/3 Bund frischen Koriander
• Öl
• Salz

Das Öl in einem Topf auf etwa 160°C erhitzen. Die Korianderblätter von den Stielen zupfen und im heißen Öl etwa 30 sec frittieren. Den frittierten Koriander auf Küchenkrepp abtropfen lassen und mit etwas Salz abschmecken.

Für den Schwertfisch benötigt Ihr

• 1 kg Schwertfisch (ergibt ca. 20 Pralinen a 40 g)
• Salz, Pfeffer
• ½ Bund Koriander
• ½ Bund Petersilie
• ½ Salz-Zitrone

Den Schwertfisch in Streifen von 3 cm Breite und Höhe portionieren. Mit Salz und Pfeffer würzen, in Klarsicht- und Alufolie rollen und 20 min in 65°C heißem Wasser portionieren. In der Zwischenzeit den Koriander, die Petersilie und die Schale der Salz-Zitronen fein hacken. Den Schwertfisch aus dem warmen Wasserbad nehmen, auspacken, durch die gehackte Kräutermasse rollen und in 3 cm breite Pralinen portionieren.

Wie das genau funktioniert, könnt Ihr Euch hier im Video anschauen.

Für den Langpfefferschaum benötigt Ihr

• 1 Schalotte
• Butter
• 1 Schuss trockenen Weißwein
• 150 ml Geflügelfond
• 6 Stück Langpfeffer
• Sojalecithin (Emulzoon)

Die Schalotte fein würfeln und in der Butter farblos anschwitzen. Dann mit dem Weißwein ablöschen und diesen fast komplett reduzieren lassen. Den Geflügelfond aufgießen und den Langpfeffer zugeben, etwa 15 min köcheln lassen und anschließen neben dem Herd 1-2 Stunden durchziehen lassen. Durch ein Sieb passieren und mit Emulzoon und einem Mixstab aufschäumen.

Zum Anrichten mit dem lauwarmen Couscous einen Streifen auf dem Teller geben. Auf dem Couscous zwei Schwertfischpralinen, 2 halbe Kumquats, 2 Orangenfilets, die Fingermöhren und Salzmandeln drapieren. Den Langpfefferschaum mit dem Stabmixer aufschäumen und auf den Schwertfisch geben. Mit dem frittierten Koriander garnieren.

Guten Appetit!