Rosa Rehrücken unter der Kräuterkruste und Ragout aus der Reh-Schulter aus eigener Jagd an Portweinjus mit Zuckerschoten, Möhrenpüree, Kräuterseitlingen, Maronen und Kartoffelbaumkuchen

Wow, schon wieder ein so langer Rezepttitel, aber irgendwie will und muss man ja alles darin unterbringen. Dieses Zweierlei vom Reh gab es anlässlich einer plau-kocht.de Veranstaltung im Lenzer Krug als Hauptgang und schmeckte einfach formidabel. Deswegen will ich Euch das Rezept nicht vorenthalten, auch wenn es eine ganz schön lange Rezeptur wird.

Das Reh stammt aus eigener Jagd aus unserem Revier in Mecklenburg. Wer mehr darüber wissen will, dem empfehle ich den Artikel Slow Food mit Schuss oder Auf der Jagd nach dem guten Geschmack.

für den rosa Rehrücken unter der Kräuterkruste benötigt ihr

• 1 Rehrücken mit Knochen (ca. 1,2 kg)
• 80 g Kräuterbutter
• 1 Bund Frankfurter Grüne Sauce Kräuter
• 1 Hähnchenbrust
• Sahne
• Salz, Pfeffer

Den Rehrücken auslösen, die Filets für ein anderes Rezept aufbewahren. Die beiden Rücken getrennt von einander mit je der Hälfte Kräuterbutter vakumieren. Dann den Rehrücken Sous-Vide im Wasserbad bei 54°C Wassertemperatur 2-4 h ziehen lassen. Je länger Ihr in im Wasser lässt umso zarter wird das Fleisch. Ab ca. 4 h bekommt es aber eine immer lebrigere Konsistenz.

In der Zwischenzeit die Frankfurter Grüne Sauce Kräuter von den Stielen zupfen und fein hacken. Die Hähnchenbrust in kleine Stücke schneiden und mit 3 EL der gehackten Kräuter und etwas Sahne, Salz und Pfeffer zu einer Farce verarbeiten. Das heißt in einer Küchenmaschine, z. Bsp. einer (Vorsicht Werbung!) Moulinette, zu einer homogene Masse schneiden. Die Zutaten müssen sehr gut gekühlt sein, da durch die schnelle Rotation der Klingen und der daraus entstehenden Wärme das fein zerteilte Eiweiß in der Farce schnell gerinnt und die Farce damit unbrauchbar wird. Am Besten alle Zutaten inkl. Becher und Messer vorher 30 min im Tiefkühler durchkühlen lassen und dann schnell arbeiten.

Nach den Garzeit den Rehrücken aus dem Wasserbad und dem Vakuumbeutel nehmen, trockentupfen und in einer heißen Pfanne in wenig Öl von allen Seiten kurz anbraten, damit sich Röstaromen bilden können. Dann den Rehrücken auf der Oberseite mit der grünen Kräuterfarce bestreichen und dann in den restlichen gehackten Kräutern tunken und diese fest in die Farce drücken. Um die Farce zu garen, den Rehrücken dann für 2 1/2  min bei 160°C in den vorgeheizten Backofen geben. Aus dem Ofen nehmen und portionieren.

für das Ragout aus der Rehschulter benötigt ihr

• 1 Rehschulter (ca. 2 kg)
• 2 Möhren
• 1/4 Sellerieknolle
• 2 rote Zwiebeln
• 5 Pfefferkörner
• 1 Lorbeerblatt
• 5 Wacholderbeeren, zerdrückt
• 2 Nelken
• 1 Knoblauchzehe
• 2 Thymiamzweige
• 1 l Rotwein
• 2 EL Tomatenmark

Das Schulterfleisch auslösen, d.h. von den Knochen lösen. Dann das Fleisch von allen Sehnen und vom Fett befreien und in kleine Würfel mit 1,5 cm Kantenlänge schneiden. Das Gemüse waschen, schälen und in feine Würfel mit etwa 0,5 cm Kantenlänge schneiden. Fleisch und Gemüse auf ein tiefes Blech legen. Die Kräuter und Gewürze zugeben und den Rotwein angießen. Das Blech mit Folie abdecken und die Rehschulter über Nacht im Kühlschrank marinieren.

Am nächsten Tag durch ein Sieb seihen. Das Fleisch aussortieren und trocken tupfen. In einem Topf mit etwas Öl bei hoher Hitze scharf anbraten, dann die Gemüsewürfel zugeben und ebenfalls kurz mitbraten. Das Tomatenmark zugeben und kurz anrösten. Die Rotwein-Marinade zugießen und, wenn nötig einen Schluck Gemüse- oder Geflügelbrühe angießen, bis das Fleisch und Gemüse bedeckt sind.

Einmal aufkochen und dann das Fleisch bei schwacher Hitze 25-40 min (je nach Größe) weich garen. Das Ragout durch ein Sieb passieren. Die Sauce auffangen, abschmecken und zur gewünschten Konsistenz binden. In der Zwischenzeit die Ragoutwürfel heraus sortieren und in der fertigen Sauce heiß werden lassen.

für die Portweinjus benötigt Ihr

• die Reh-Knochen aus der Schulter und vom Rücken
• 2 Möhren
• 1/3 Sellerieknolle
• 1/2 Stange Lauch
• 2 rote Zwiebeln
• 100 ml passierte Tomaten
• 1,5 l Rotwein
• 0,7 l Portwein
• 3 Wacholderbeeren, zerdrückt
• 2 Lorbeerblätter
• 4 Pimentkörner
• 5 Pfefferkörner
• Stärke

Die Knochen in grobe Stücke hacken und in einem Topf von allen Seiten gut bräunen lassen, dann das in grobe Würfel geschnittene Gemüse zugeben. Auch das Gemüse ebenfalls gut Farbe nehmen lassen. Das Anrösten der Knochen und vom Gemüse entscheidet über die Qualität der späteren Sauce. Röstet Ihr zu stark an, entstehen Bitterstoffe, röstet Ihr zu wenig an, hat die Sauce nachher keinen kräftigen Geschmack. Aber keine Sorge, eigentlich ist es ganz einfach, schwarz ist verbrannt und bitter, braun ist angeröstet und lecker.

Dann die passierten Tomaten zugeben, kurz mitrösten und dann mit etwa 200 ml Rotwein ablöschen, diesen einreduzieren lassen, dann den nächsten 200 ml Schluck angießen und so verfahren, bis der Rotwein aufgebraucht ist. Dann mit dem Portwein portionsweise weiter machen, bis auch dieser verbraucht ist.

Dann kaltes Wasser aufgießen, bis alles bedeckt ist und die Kräuter und Gewürze zugeben. Die Jus 3-4 h köcheln lassen und dann erst durch ein Sieb und dann durch ein Tuch passieren. Danach die Jus je nach Geschmack um ein Drittel oder die Hälfte einreduzieren lassen. Die Portweinjus mit Salz abschmecken und mit etwas angerührter Stärke zur gewünschten Konsistenz binden.

für die Zuckerschoten benötigt Ihr

• 300 g Zuckerschoten
• Butter
• Salz, Pfeffer, Zucker

Die Zuckerschoten an beiden Enden knapp abschneiden und dann in der Mitte halbieren. In kochendem Salzwasser für 30 sec sprudelnd kochen und dann sofort in Eiswasser abschrecken. Kurz vor dem Servieren die Zuckerschoten in einer Pfanne mit aufgeschäumter Butter anschwenken und mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken.

für das Möhrenpüree benötigt Ihr

• 100 g Butter
• 3 Möhren
• 1/2 Kartoffel
• 1/2 rote Zwiebel
• Gemüsebrühe
• Salz, Pfeffer, Muskat

Die Butter in einem Topf auf den Herd stellen und solange erhitzen, bis sie schön braun ist und ein nussiges Aroma verbreitet. Das ist dann Nussbutter. Bis zur weiteren Verwendung zur Seite stellen. Die Möhren, Kartoffel und Zwiebel schälen und in grobe Würfel schneiden und in etwas Öl in einem Topf farblos anschwitzen, dann einen kleinen Schluck Gemüsebrühe angießen und alles gut weich garen. Immer wieder etwas Brühe nachgießen, damit das Gemüse nicht anhängt, aber nicht so viel, das es schwimmt.

Dann das Möhrenpüree im Mixer fein pürieren und mit Salz, Pfeffer, Muskat und der Nussbutter abschmecken. Durch die Nussbutter bekommen Gemüsepürees einen tollen Geschmack und einen schönen seidigen Glanz. Wenn das Püree zu fest wird, noch etwas Gemüsebrühe angießen, wenn es zu weich ist, noch ein paar gekochte Kartoffeln untermixen.

für die Kräuterseitlinge und Maronen benötigt Ihr

• 2 Kräuterseitlinge
• 8 Maronen in der Schale
• Butter
• Salz, Pfeffer

Die Kräuterseitlinge längs in dünne Scheiben schneiden und in einer heißen Pfanne von beiden Seiten kurz aber scharf anbraten.

Die Schale der Maronen an der Spitze mit einem kleinen scharfen Messer leicht kreuzförmig einschneiden. Dieser Schritt ist elementar wichtig, damit der beim Backen entstehende Wasserdampf entweichen kann. Macht man das nicht, können die Maronen explodieren. Das versaut Euch im Zweifelsfall nur den Ofen oder aber verbrennt Euch massiv, wenn Ihr die heiße klebrige Maronenmasse abbekommt. Das ist ähnlich unangenehm wie Karamell. Glaubt mir, ich weiß wovon ich rede. 😉

Die Maronen auf einem Backblech verteilen und im vorgeheizten Ofen bei 200°C ca. 20 min backen. Aus dem Ofen nehmen, abkühlen lassen und schälen. Kurz vor dem Servieren in schaumiger Butter anschwenken und mit Salz und Pfeffer würzen. Wem das mit den Maronen zu umständlich ist, der kann auf die vorgegarten und geschälten Maronen aus der Gemüseabteilung im Supermarkt zurückgreifen.

 für den Kartoffelbaumkuchen benötigt Ihr

• 120 g Butter
• 8 Eigelb
• 350 g gegarte gut ausgedampfte Kartoffeln
• 120 g Stärke
• 80 g Mehl
• 125 ml Sahne
• 4 Eiweiß
• Trüffelöl
• Muskat, Salz, Pfeffer

Die Zutaten ergeben genügend Teig für eine Form 15 x 25 cm (1/4 GN-Blech). Die Butter in der Küchenmaschine aufschlagen und das Eigelb langsam unterarbeiten. Die Kartoffeln durchpressen und mit der Stärke, dem Mehl und der Sahne zur Butter-Ei-Mischung geben und diese dann durch ein Sieb streichen. Dieser Arbeitsschritt ist sehr mühsam und anstrengend, aber leider erforderlich, um die Kartoffel-Masse fein genug zu bekommen.

Die Masse mit Salz, Pfeffer und Muskat würzig abschmecken. Nach Geschmack etwas Trüffelöl zugeben. Bei Trüffelöl ist weniger meistens mehr, also langsam herantasten. Ein penetrant nach Trüffel riechen- und schmeckender Kuchen ist nicht lecker. Das Eiweiß steif schlagen und unterarbeiten. Dann eine Form mit Backpapier auslegen und 1/2 cm Masse aufstreichen und diesen unterm Grill goldbraun backen. Die erste Schicht auf das Backpapier trägt sich noch etwas schwierig auf, aber schon die zweite Schicht auf die warme erste Schicht lässt sich sehr einfach mit einer kleinen Palette verteilen. So viele Schichten backen, bis der Teig aufgebraucht ist. Den Kartoffelbaumkuchen portionieren und im Backofen bei 160°C zum mit den Kräutern farcierten Rehrücken geben und für 2-5 min, je nach portionierte Größe, auf Temperatur bringen.

Sollte Kartoffelbaumkuchen übrig bleiben, kann man diesen, portioniert und gut in Folie eingeschlagen, für eine spätere Verwendung einfrieren.

zum Anrichten

Einen Klecks Möhrenpüree mittig auf den Teller geben und dann einen Suppenlöffel quer durchziehen. In dieser Furche das Rehragout anrichten. Auf einer Seite vom Püreestrich erst die Scheibe Kräuterseitling anrichten und darauf eine Tranche vom rosa Rehrücken drapieren. Auf der anderen Seite die Zuckerschoten und den Kartoffelbaumkuchen anrichten. Die Maronen anlegen und die Portweinjus angießen.

Guten Appetit mit unserem Zweierlei vom Reh!