Rote Beete Sorbet mit Kümmelkrokant und fermentierten schwarzen Schalotten

Hier einmal ein etwas anderes Sorbet, das durch seinen herben, leicht erdigen Geschmack eine ganz besondere Note hat. Durch die Zutaten und benötigte Technik sicherlich nicht ein Rezept für den normalen Hausgebrauch. Wir haben zur Zubereitung des Sorbets einen Pacojet verwendet. Da der nur in den wenigsten Küchen vorhanden ist, muss man probieren, ob das Sorbetrezept in diesen Mengenverhältnissen auch für eine Eismaschine geeignet ist. Eventuell wird es durch den Glukoseanteil etwas zu weich zum Nocken abstechen, dann einfach den Glukose-Anteil senken bzw. durch Zucker ersetzen.

für das Sorbet (Rezept für einen Pacojetbecher)

• 500 g Rote Beete gegart
• 300 ml Rote Beete Saft
• 50 g Glukose

Alle Zutaten miteinander mischen und 24 h tiefkühlen. Etwa 3 h vorm Anrichten pacossieren und wieder tiefkühlen.

für das Kümmelkrokant

• 100 g Glukose
• 70 g Fondant
• 3 g Cumin (Kreuzkümmel)
• 3 g Kümmel
• Meersalz (Fleur de Sel)

Glukose, Fondant und eine Prise Salz hellbraun kochen, dabei ständig rühren! Dann auf eine Silpatmatte gießen und auskühlen lassen. Das ausgekühlte und ausgehärtete Krokant zusammen mit dem Cumin in einer Küchenmaschine (Thermomix) pulverisieren und auf eine Silpatmatte sieben. Den Kümmel grob mörsern und mit Fleur de Sel mischen. Gleichmäßig auf den Krokant streuen und etwa 8 min bei 180°C backen. Auskühlen lassen und in die gewünschten Stücke brechen.

und zum Anrichten

• kleingeschnittene fermentierte schwarze Schalotten

Diese bekommt man im Gourmethandel (Achtung Werbung! bei z. Bsp. Bosfood oder Gourmetversand). Die Geschmacksnoten der fermentierten Schalotten reichen von balsamisch über konfierte Früchte und Schalotte bis hin zu Lakritz. Die Fermentation der Schalotten erfolgt in einem ähnlichen Prozess wie beim schwarzen Knoblauch durch Reifenlassen unter kontrollierten Bedingungen. Dabei verlieren die Schalotten ihren starken Geruch und werden schwarz, zarter und süßer. Zudem können sich vermehrt Antioxidatien bilden. Nach dem Fermentieren werden die Schalotten in einem speziellen japanischen Zucker, ähnlich dem Muscovado-Zucker, konfiert und erhalten ihren feinen lakritzartigen Geschmack.

Ein spannendes Produkt. In einer Blindverkostung haben nur wenige den Geschmack der Schalotte zuordnen können.