Rehkoteletts Sous-Vide im Speckmantel

Rehkoteletts Sous-Vide im Speckmantel

Im Rahmen der Serie Rehbock – from nose to tail gibt es heute saftige Rehkoteletts im Speckmantel. Vom Zuschnitt her mit dem langen Knochen könnte man die Koteletts eigentlich auch Tomahawk-Steaks vom Rehbock nennen, aber in Anbetracht der Gesamtgröße scheint das dann doch ein wenig übertrieben. Den genauen Unterschied zwischen Kotelett, Tomahawk, Ribeye bone in, Cowboy Steak und Côte de boeuf haben wir im Artikel Tomahawk Steak vom Grill erklärt und beleuchtet.

Rehkoteletts im Speckmantel Sous-Vide gegart mit Rosenkohlpüree und Serviettenknödeln

Rezept für die Rehkoteletts

Ihr benötigt

  • Rehkoteletts
  • Frühstücksspeck/Bacon
  • Zitronenthymian
  • Rosmarin
  • Butter

Die Rehkoteletts werden mit Speck umwickelt und mit etwas Zitronenthymian, Rosmarin und einem Stück Butter vorsichtig vakumiert. Auf dem Bild ganz unten mit den Fleischteilen vom Reh erkennt Ihr die Spitzen Rippenknochen, die aus den Rehmedaillons ja erst ein Kotlett machen. Diese pieksen gerne durch den Beutel, deswegen legen wir die Rehkoteletts immer entgegengesetzt in den Beutel.

Rehkoteletts Sous-Vide im Speckmantel gegart
Die Rehkoteletts für 40 min bei 54°C garen. Dann aus dem Beutel nehmen und den Bacon bei 250°C im Ofen in 2 Minuten kross werden lassen.

Rezept für das Rosenkohl-Püree

Ihr benötigt

  • Rosenkohl
  • Ahornsirup
  • Nussbutter
  • Salz

Für das Rosenkohlpüree den Rosenkohl putzen und in wenig Salzwasser weich garen, abgießen und im Mixer fein pürieren. Mit Ahornsirup, Nussbutter und Salz abschmecken.

Rezept für die Serviettenknödel-Nocken

Ihr benötigt (für 30 Nocken)

  • 1/2 Toast (250 g)
  • 40 g Butter
  • 2 Zwiebeln
  • 5 Scheiben Bacon
  • 150 ml Milch
  • 8 Eier
  • 1/2 Handvoll Petersilie gehackt
  • 1/2 Handvoll Schnittlauch feine Röllchen
  • Muskat
  • Salz und Pfeffer

Das Toast in 1 x 1 cm Würfel schneiden. Davon die Hälfte in einer Pfanne mit der Butter goldbraun anrösten.

Die Zwiebeln fein würfeln. Den Bacon fein würfeln, das geht am Besten, wenn man ihn kurz anfriert. Den Bacon in einer Pfanne anschwitzen und dann die Zwiebelwürfel kurz mitschwitzen.

Alle Zutaten mischen und zügig in Flexipan-Nocken-Formen abfüllen. Flexipan-Matten sind Ihr flexible Backmatten aus einem Glasfaser- und Silikongewebe. Ihr bekommt sie bei (Achtung Werbung!) amazon.de. Mit einer Palette die überschüssige Masse abstreifen. Die Matten mit einer Klarsichtfolie abdecken und für 20 min bei 100°C dämpfen. Die Folie abnehmen und in der Form leicht auskühlen lassen. Noch in der Form mit einem scharfen Messer den Überstand für eine glatte Aufstellfläche abschneiden. Dann auf ein Blech umsetzen.

Kurz vor dem Servieren die Knödel im Ofen regenerieren.

Die Rehkoteletts mit Rosenkohlpüree und den Serviettenknödeln anrichten.

Fleischteile beim Reh - Nose to tail

4 Responses to “Rehkoteletts Sous-Vide im Speckmantel

  • Hallo Herr Falk,

    danke für das Rezept. Ich wollte am Wochenende Rehkeule Sous vide garen. Meine Frage am Knochen oder ohne? Was meint ihr.

    Grüße

    • Auf das Ergebnis bin ich gespannt. Ich habe sie bisher immer übergart. Am Knochen ist wohl optisch schöner, aber schwieriger zu vakuumieren.

      Berichte bitte mal von Zeit, Temperatur und Ergebnis.

      • Hallo Allerseits,

        Hab am Wochenende die Rehkeule gekocht. Sie wog 1,2kg mit Knochen. Wir hatten sie zunächste 2h bei 54C im Bad und dann nochmal mit Butterflocken 20min bei 180C im Ofen.
        Ich muss sagen, dass ich mit dem Ergebniss nicht ganz zufrieden war, nah dran aber noch nicht perfekt. Am Konchen war es mir noch zu roh. Aber die Konsistenz und der Geschmach waren klasse.
        Das nächste mal probiere ich es mit 56C und 2,5h und mit 30min im Ofen.

        wilde Grüße
        Aleksandar

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