plau-kocht.de

22. April 2014 tfalk

Seit 2007 kochen anfänglich 5 und mittlerweile 7 Küchenchefs aus 7 verschiedenen Restaurants gemeinsam in der Kochgemeinschaft plau-kocht.de. Lars Degner und Thorsten Falk (siehe auch Die Macher von Falk Kulinarium) sind Mitglieder der 1. Stunde und haben mitgeholfen, diese erfolgreiche Gemeinschaft aus der Taufe zu heben.

Aus einer im wahrsten Sinne des Wortes Schnapsidee – die Köche haben sich bei der Markteinführung des Maränenkaviars im Jahre 2007 (Den bekommt Ihr bei den Achtung Werbung! Müritzfischern) im Lenzer Krug in einer vodkaseeligen Stimmung zusammengefunden – hat sich ein beeindruckendes Kochprojekt entwickelt. Die 7 Köche zeigen, dass man auch in einem engen wirtschaftlichen Raum mehr erreichen kann, wenn alle an einem Strang ziehen.Die Köche veranstalten 7 kulinarische Events in der Nebensaison von Oktober bis April, bei denen sie gemeinsam jeweils ein aufwendiges mehrgängiges Menü in einem der Restaurants kochen und den Gästen erklären.

Eine schöne Zusammenfassung der Aktivitäten und Beweggründe der Kochgemeinschaft findet sich im Interview mit Max Ragwitz von Kulinarische Portraits und Thorsten Falk.

Was hat Sie dazu bewogen, die kulinarische Initiative „Plau kocht“ ins Leben zu rufen?

Freude am gemeinsamen Kochen, Freude an guter Qualität, Freude am kreativen Handwerk, Freude an regionalen Produkten und die Freude daran, unseren Gäste genau diese Punkte zu vermitteln.

Ihr Motto heißt „Plau kocht“. Warum nicht: Plau isst gut? Oder anders gefragt, wie viel (freundliche) doppeldeutige Provokation steckt hinter diesem Motto?

Wir heißen nicht Plau kocht, sondern plau-kocht.de. Wir wollten einen knappen pointierten Namen, der aussagt, was wir tun und unsere Region berücksichtigt. Hinter dem kocht verbirgt sich natürlich der Grundsatz einer gut ausgebildeten handwerklichen Küchenleistung. Und natürlich steckt in diesem Namen auch die Motivation und der Ansatz andere Regionen dazu zu motivieren. Übrigens, Markus Lanz kam mit seiner Kochsendung Lanz kocht erst ein Jahr nach uns auf den Markt.

Heißt es nicht eigentlich, dass viele Köche den Brei verderben?

Wir wissen nicht, wie das bei anderen so läuft, aber wir ergänzen, verbessern und steigern uns gegenseitig. Erstens wollen wir gemeinsam besser sein und zweitens entwickelt sich beim gemeinsamen Kochen auch ein gesunder Konkurrenz- und Leistungsdruck, der uns zu immer besseren Leistungen anstachelt. Der gemeinsame Austausch ist wichtig und trägt maßgeblich zur Entwicklung von plau-kocht.de, aber auch zum Kochstil im jeweils eigenen Haus bei.

Sind Sie nicht eigentlich Konkurrenten im heiß umkämpften gastronomischen Segment?

Richtig, wir fischen alle im selben Teich nach den Gästen, aber wir bekommen mit plau-kocht.de soviel Aufmerksamkeit und eine Qualitätssteigerung, dass für jeden von uns am Ende mehr übrig bleibt.

Worin sehen Sie den Nutzen dieser Gemeinschaftsaktion für jeden einzelnen?

Wie oben schon beschrieben, als erstes natürlich die gemeinsame persönliche Entwicklung der Köche. Und durch gebündelte und konzentrierte Marketingaktionen erreichen wir gemeinsam eine Reichweite, die der einzelne nicht schaffen würde. Und durch den gemeinschaftlichen Einkauf bei verschiedenen Lieferanten, erhält auch jeder einzelne Konditionen, für die man alleine nicht genug Marktmacht mitbringt.

Gibt es bei Ihren Veranstaltungen so etwas wie einen lei(d)tenden Küchenchef, oder ist alles Teamarbeit?

Prinzipiell hat bei unseren Menüabenden der jeweilige Küchenchef des Hauses den Hut auf, aber durch mehrere Gespräche im Vorfeld und auch während der Veranstaltung wird das Ganze schon in Teamarbeit entwickelt und durchgeführt. Und bei Caterings und Außerhaus-Veranstaltungen wird vorher einer bestimmt, bei dem die Fäden zusammenlaufen und der den Überblick behält. Anders würde es nicht funktionieren.

Treten Sie im Team auch außerhalb Ihrer Restaurants auf? Wenn ja, welchen Gedanken verbinden Sie damit?

Ja, wir kochen bei verschiedenen Veranstaltungen wie den Müritzfischtagen, zu Stadtfesten, auf der Grünen Woche etc. Neben dem Spaß am gemeinsamen Kochen steht bei diesen Veranstaltungen der Marketing-Gedanke im Vordergrund. Wir möchten die die Gäste auf die gute Küche in Plau am See und unseren Restaurants aufmerksam machen. 7 Köche in grauen Jacken mit blauen Mützen fallen auf und sind ein gerne genommenes Fotomotiv.

Wir sind mit unserer Initiative 2012 als Preisträger des Ideenwettbewerbs 365 Orte – Deutschland, Land der Ideen ausgezeichnet worden. Eine tolle Geschichte, die natürlich eine Menge mediale Aufmerksamkeit, aber auch ein gewisses Lob und Anerkennung enthält und uns zeigt, dass wir auf dem richtigen Weg sind.

Sie stellen sich dem Anspruch, gute Gastronomie und gute Küche zu bieten. Wie definieren Sie dabei dieses „gut“?

„Gut“ müssen die ausgesuchten Produkte und Zutaten sein. Die Qualität dieser definiert die gute Küche. Und Qualität ist kein Zufall, sondern immer das Resultat von angestrengter und zielorientierter Arbeit. Wir halten nichts von Dogmen und denken nicht in Kategorien, aber wir wissen, dass die sichere Beherrschung der handwerklichen Grundlagen das Fundament guter Arbeit darstellt. Für uns ist Wandel kein Problem, sondern ein Prinzip. Ambivalenz ist unsere Motivation und die Zufriedenheit unserer Gäste ist unsere Wahrheit, um die sich all unser Handeln dreht.
Dazu kommen neben der guten Qualität auf dem Teller natürlich noch der freundliche und fachkompetente Service, der im „normalen“ Restaurant-Alltag als Bindeglied zwischen Gast und Küche fungiert und in dieser Eigenschaft natürlich einen enormen Einfluss und Anteil an der Qualität der Dienstleistung hat.

Zusatzfrage: Muss ein Gast Angst haben, eventuell Gourmetküche aufgetischt zu bekommen, die ihn geschmacklich überfordert? Ist Gourmet überhaupt Ihr kulinarischer Anspruch?

Ein Gourmet ist laut Definition ein sachkundiger Feinschmecker. Wir definieren für uns einen hohen Qualitätsstandard unserer Produkte und der Zubereitung, bleiben dabei aber auf dem Teppich. Die Gäste in unseren Restaurants sollen gut essen und einen schönen Tag oder Abend in unseren Häusern verbringen. Dieser muss durch die Gäste bezahlbar und von uns auch im Sommer bei voller Terrasse umsetzbar sein. Wenn Gourmet bedeutet, dass der Wein in mundgeblasenen Gläsern serviert, das Geschirr von einer Porzellan-Manufaktur kommen und wir jeden Abend Kaviar und Trüffel verarbeiten müssen, dann ist das nicht unser Anspruch.
Bei unseren 7 Menü-Abenden dagegen streifen und überschreiten wir die Grenze zu kulinarischen Hochküche. Aber diese soll unsere Gäste nicht überfordern, sondern im Gegenteil, es soll sie animieren und neugierig machen. Und sie soll und muss sich durch die Zusammenarbeit von 7 Küchenchefs natürlich auch vom „normalen“ Restaurantalltag abheben. Der plau-kocht.de Menüabend ist ein besonderer Abend, den man nur 7 x im Jahr genießen kann und da darf und soll es schon etwas mehr als das Alltägliche sein. Und das bieten wir unseren Gästen durch ausgefeilte Zubereitungsarten, durch besondere Produkte und einen enormen personellen Aufwand. Aber wir lassen unsere Gäste an diesen Abenden nicht allein mit dem Gericht, sondern moderieren den Abend und erklären Ihnen Produkte und Zubereitung auf unsere charmant-humorvolle Art. So nehmen wir die Gäste mit und Berührungsängste kommen gar nicht erst auf.

Mit der Mecklenburgischen Seenplatte ist kulinarisch die Assoziation mit Fisch verbunden? Bietet die Region mehr als das? Was kommt bei Ihren Veranstaltungen auf den Tisch?

Die Seenplatte ist maßgeblich geprägt von Ihrer Natur bestehend aus großen Seen und riesigen Waldgebieten. Wir haben den See vor der Tür, den Wald im Rücken und die Ostsee in Reichweite. Das ermöglicht uns ein breites Angebot aus Süßwasser- und Salzwasserfischen sowie eine Vielzahl von Wildprodukten. Wie oben schon beschrieben denken und arbeiten wir nicht in Kategorien. Unsere Küche ist regional verwurzelt, aber weltoffen. Neben heimischen Fisch und Wild dürfen es auch gerne Jakobsmuscheln, Garnelen oder sonnengetrocknete Tomaten sein, die bei uns Verwendung finden. Wie legen natürlich einen großen Wert auf Nachhaltigkeit, kurze Transportwege und Authentizität, so dass sich in unseren Gerichten viel Regionales wiederfindet, möchten uns aber nicht in unserer Kreativität durch ein regionales Dogma einschränken lassen. Wir arbeiten gerne und viel mit Partnern vor Ort zusammen, wie z. Bsp. die Müritzfischer, die Straußenfarm in Riederfelde und Jägern aus der Gegend.

Sie werben dafür, Ihr Konzept nachzuahmen. Hat der kulinarische Nordosten mehr solche Initiativen nötig? Anders gefragt: Wie beurteilen Sie und Ihre Kollegen das gastronomische Umfeld im Land?

Mecklenburg-Vorpommern hat kulinarisch viel zu bieten.Das Land hat sich in den letzten Jahren maßgeblich in dieser Richtung entwickelt und so langsam wächst das Bewusstsein in der Bevölkerung, dass man in Mecklenburg nicht nur eine tolle und unberührte Natur genießen, sondern sich auch kulinarischen Genüssen hingeben kann. Wir haben zahlreiche kulinarische Veranstaltungen im Norden, die genau dieses Image und diese Botschaft transportieren und wir freuen uns natürlich über jede weitere Aktion, die dieses annimmt und weitergibt um Mecklenburg-Vorpommern zu einem Genießerland zu machen. Wir sind was das betrifft bereits auf einem sehr guten Weg und der immer weiter voranschreitende Einsatz toller regionaler Produkte gepaart mit einer qualitativ hochwertigen Dienstleistung stimmt uns sehr optimistisch für die Zukunft.