Pimp the Pannfisch

Ein neues Rezept aus der Reihe „Pimp the classics“ mit einem kulinarischen Gastro-Klassiker: Mecklenburger Pannfisch. Pannfisch galt früher als Arme-Leute-Essen in hafennahen Städten und Dörfern. Dort mangelt es zwar an vielem, aber nicht an Fischresten. Diese wurden zusammen mit Zwiebeln und Bratkartoffeln in einer Pann – Pfanne – angeschwenkt und mit Senfsauce serviert.

Heutzutage wird er meist filigraner zubereitet. Aus den Fischresten wurde Fischfilet, und Fisch und Bratkartoffeln werden in 2 getrennten Pfannen gegart und erst auf dem Teller wieder vereint. Die klassische Senfsauce dazu ist aber geblieben.

Wir haben uns den Pannfisch mal vorgenommen, die Zutaten beibehalten, mit ein wenig Knusperreis ergänzt und das Ganze einfach anders wieder zusammengesetzt. Das Fischfilet ist geblieben, aber die Bratkartoffeln haben wir als Kartoffelschuppen auf den Fisch gelegt. Für das typische Bratkartoffelaroma sorgt der Speckstaub und für einen knackigen Biss der Knusperreis. Die Zwiebeln haben wir durch geschmorten Ofenlauch ersetzt und die Senfsauce ist in der Farbe etwas dunkler.

Pannfisch - Ostseedorsch unter der Kartoffelhaube mit Ofenlauch und Speckstaub mit schwarzer Senfsauce auf grünem Knuspereis

Pannfisch – Ostseedorsch unter der Kartoffelhaube mit Ofenlauch und Speckstaub mit schwarzer Senfsauce auf grünem Knuspereis

Ihr benötigt für den Pannfisch

  • Ostseedorsch
  • Kartoffeln
  • Salz, Pfeffer
  • Öl
  • Butter

Den Dorsch in etwa 150 g schwere Filets portionieren, die Haut am Fisch lassen. Den Dorsch mit Salz und Pfeffer würzen. Die Kartoffel schälen, in dünne Scheiben schneiden und mit einem runden Ausstecher die Kartoffelschuppen ausstechen. Den Fisch mit der Haut nach unten legen und die Schuppen auf der Fleischseite leicht überlappend drapieren. Ein Blatt Backpapier etwa 3-4 cm breiter an jeder Seite als der Dorsch zuschneiden und auf die Kartoffelschuppen legen. Den Dorsch nun vorsichtig drehen -am Besten mit zwei Paletten- und mit dem Backpapier nach unten in eine Pfanne mit reichlich heißem Fett legen. Die Kartoffelschuppen 2-3 min bei starker Hitze goldbraun rösten. Dann den Fisch auf die Hautseite drehen und bei reduzierter Hitze langsam garziehen. Kurz vor Ende der Garzeit ein Stück Butter in die Pfanne geben, aufschäumen lassen und den Fisch damit arrosieren.

Frühlingslauch aus dem Ofen

für den Frühlingslauch benötigt Ihr

  • Frühlingslauch
  • grobes Meersalz

Den Frühlingslauch mit grobem Meersalz bestreuen und im vorgeheizten Backofen bei 200°C für 3-4 min rösten.

für die dunkle Senfsauce benötigt Ihr

  • Schalotten
  • Butter
  • Mehl
  • Geflügelbrühe
  • dunkel-violetter Senf aus Traubenmost
  • körnigen Senf
  • Weißweinessig
  • Salz, Pfeffer, Zucker

Die Schalotten sehr, sehr, sehr fein würfeln und in der Butter farblos anschwitzen. Dann mit dem Mehl bestäuben und dieses mitrösten. Mit der Geflügelbrühe ablöschen und 5-6 min gut durchkochen lassen. Die Sauce mit dem violetten Senf, wenig körnigem Senf und Weißweinessig, Salz, Pfeffer und Zucker süß-sauer abschmecken.

für den Speckstaub benötigt Ihr

Den Bacon bei 250°C im Ofen kross auslassen und auf Küchenkrepp abtropfen lassen. In der Küchenmaschine zu feinem Staub zermahlen.

für den grünen Knusperreis benötigt Ihr

  • Grüner Reis*
  • Öl
  • Salz

Den grünen Reis in 170°C heißem Öl aufknuspern lassen. Das dauert so etwa 4-6 sec, ähnlich dem Fritieren von Glasnudeln. Danach sofort aus dem heißen Öl nehmen, damit er nicht zu braun wird und seine grüne Farbe verliert und auf Küchenkrepp atropfen lassen. Mit Salz würzen. Wie das genau aussieht, könnt Ihr Euch hier im Video anschauen.

*Kleiner Exkurs: Was ist grüner Reis?

Vorsicht und bitte nicht wie ich auf den mit Grüntee oder Bambus nur grün gefärbten Reis reinfallen. Richtiger grüner Reis stammt aus Vietnam. Links auf dem obigen Bild seht Ihr den rohen grünen Reis, rechts die gepuffte Variante. Zur Herstellung werden die noch unreifen Körner von Hand aus der Rispe gedrückt und zum Trocknen in die Sonne gelegt. Da sich der im Reis enthaltene Zucker noch nicht in Stärke umgewandelt hat, kann man ihn nur zu Brei kochen oder durch die Zugabe von heißem Fett aufknuspern. Toll ist grüner Puffreis mit Karamell oder auch als Knusperpanade für Fisch und Geflügel. Grünen Reis bekommt Ihr im Asiamarkt oder bei (Achtung Werbung!) amazon.de.

Grüner Reis vs. Grüner Puffreis

zum Anrichten benötigt Ihr

  • die oben hergestellten bzw. vorbereiteten Zutaten
  • eine Limette
  • eine getrocknete Zitronenscheibe

Die Zutaten wie auf dem Bild arrangieren. Den Teller mit etwas Limettenabrieb bestäuben und die getrocknete Zitronenscheibe auf den Dorsch legen. Guten Appetit!

 

Pannfisch - Ostseedorsch unter der Kartoffelhaube mit Ofenlauch und Speckstaub mit schwarzer Senfsauce auf grünem Knuspereis

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