Ochsenbäckchen 72 62 (sous-vide gegart)
Ochsenbäckchen sind ein wahrhaft göttliches Gericht. Zartes und geschmacksintensives Fleisch in einer herrlich aromatischen Sauce. Natürlich habe ich diesen Küchenklassiker schon häufig in der herkömmlichen Variante im Schmortopf gegart. Ein einfaches und gelingsicheres Rezept für geschmorte Ochsenbäckchen aus dem Rohr findet Ihr unter Ochsenbäckchen mit Romanesco und Serviettenknödeln.
Aber, meine Leidenschaft für das Sous-Vide Garen ist sicher kein Geheimnis mehr und die Fleischstruktur von Ochsenbäckchen ist quasi prädestiniert für dieses Garverfahren. Deswegen präsentiere ich Euch hier gerne mein
Rezept für Ochsenbacken 62-72 (sous-vide)
Ihr benötigt dafür
- Ochsenbäckchen
- Möhren
- Zwiebeln
- Lauch
- Sellerie
- Lorbeerblatt
- Rosmarin
- Zucker
- 1 Teil Portwein
- 1 Teil Rotwein
- 1 Teil Kirschsaft
- 1-2 Teile Rinderfond
- Apfelmus
- Salz
Die Ochsenbäckchen von den offenkundigen Sehnen und Häuten befreien und in einer Pfanne von allen Seiten scharf anrösten. Das Gemüse putzen und in mundegerechte Stücke schneiden und danach in der gleichen Pfanne ebenfalls scharf anrösten. Den Bratsatz mit einem kleinen Schluck Portwein ablöschen. Die Bäckchen mit dem Gemüse, den Kräutern und dem Bratsatz in einem Vakuumbeutel vakumieren. Das Wasserbad auf 62°C erhitzen und die vakumierten Ochsenbäckchen darin für 72 Stunden baden lassen.
Nach den 72 Stunden die Bäckchen im Beutel im kalten Wasser runterkühlen. Die Beutel öffnen und Fleisch, Gemüse und entstandenen Fond voneinander trennen.
In einen Topf etwas Zucker schön dunkel – nicht verbrannt – karamellisieren und mit dem Portwein ablöschen. Den Portwein komplett einkochen lassen, dann mit dem Rotwein ebenso verfahren. Dann mit dem Kirschsaft, dem Fond aus den Beutel und dem Rinderfond auffüllen und aufkochen lassen. Das Gemüse wieder zugeben und schön weich garen. Die Sauce mit dem Mixstab fein pürieren und durch ein Spitzsieb passieren. Je nach Konsistenz die Sauce mit etwas Rinderfond verdünnen oder mit Saucenbinder binden. Die Sauce mit Salz, Honig und Apfelmus abschmecken.
Das Fleisch schonend in der Sauce erwärmen und servieren.
Boah, was für ein Hammer von Fleisch. Wie oben schon beschrieben ist das Fleisch für diese Garmethode prädestiniert. Nach 72 Stunden bekommt man butterzarte und trotzdem formhaltende Ochsenbäckchen. Warum das so ist, könnt ihr im Artikel Sous-Vide Garen unter dem Punkt „Warum bleibt das Fleisch beim Sous-Vide-Garen so saftig?“ nachlesen. Gerade für das Weiterverarbeiten zu Ragout vom Ochsenbäckchen ist diese Struktur sehr wertvoll, da die klein geschnittenen Würfel nicht in Fasern und Brösel zerfallen, wie man es bei herkömmlich geschmorten Bäckchen ja leider oft hat.
Und dieser elegante Übergang bringt mich gleich zum nächsten Rezept und einer idealen Verwendung von geschmorten Ochsenbäckchen.
Rezept für Ragout vom Ochsenbäckchen mit Tagliatelle und Pfifferlingen
Ihr benötigt dafür
- gegarte Ochsenbäckchen
- und die dazugehörige Sauce
- Kirschtomaten
- frische Pasta
- Pfifferlinge
- Speck
- Schalotten
- Salz, Pfeffer
- Blattpetersilie
- Pinienkerne
Die noch kalten, aber gegarten, Ochsenbäckchen in Würfel mit einer Kantenlänge von etwa 1 cm schneiden. Die Sauce langsam mit den Fleischstückchen erwärmen.
In einem Topf die Pasta al dente kochen.
Die Pfifferlinge putzen. Speck und Zwiebeln in einer Pfanne anschwitzen und dann die Pfifferlinge zugeben. Die Pfifferlinge mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Kurz vorm Anrichten die Kirschtomaten halbieren und in einer großen Sauteuse scharf anbraten. Das erwärmte Ochsenbäckchenragout zugeben und einmal aufkochen. Dann die heißen Nudeln zugeben und einmal durchschwenken. Eine handvoll grob gehackte Blattpetersilie und angeröstete Pinienkerne unterheben und in einem tiefen Teller anrichten.
Die Pfifferlinge separat reichen.
Guten Appetit und viel Spaß beim Nachkochen!
habe eben 6 Kalbskopfbäggli im „Bad“! Bis Mittwoch-Abend bleiben die da drin… 72h ist eine LANGE Zeit, wenn sich aber meine Gäste am Donnerstag darüber freuen, bin auch ich happy. Freue mich schon jetzt darauf.
Und wir freuen uns auf das Feedback hier im Blog. Alles Gute!
Was ist die Steigerung von Butterzart?? – 72h/62° einfach nur PERFEKT.
Die Meinung meiner Gäste; noch NIE so ZARTES Fleisch gegessen…
Da ich in der glücklichen Lage bin und ein «Profi-Vakuumierer» besitze, leistete ich mir nun auch noch einen «xxxx» Sous-Vide Chef Home Einhänge-Thermostat. Dieser kam auch schon einige Male in Einsatz, doch vorwiegend für ein feines Steak oder eine saftige Hähnchenbrust.
Die Kalbskopfbäggli habe ich fast nach Rezept gemacht, musste aber das Apfelmus wegen einer Allergie weglassen…
Jetzt möchte ich mal eine Hollandaise «Sous-Vide» versuchen. – suche noch nach einem passenden Rezept.
Danke für diese tolle Blog-Seite. Und Grüsse aus der Schweiz.
Klasse, sehr schön! Holli sous vide habe ich noch nicht probiert. Ich bin mir auch nicht ganz sicher, ob die ohne Aufschlagen so eine schöne Konsistenz bekommt. Aber ich werde das sicherlich probieren und hier berichten. Außer du bist schneller, dann freue ich mich auf Deine Erfahrungen. Viele Grüße in die Schwiiz!
Hallo, das klingt echt super.tolles Rezept. Das könnte mein Gericht für Weihnachten werden. Was mich interessiert sind die Mengenangaben. Ich bräuchte die Mengen für 10Personen.
Kochen nach Mengenangaben
Ich koche selten nach Mengenangaben. Es ist schwierig da jede Person anders isst. Kocht man für ein Hauptgang, kocht man in einem mehrgängigen Menü kocht man für Erwachsene, kocht man für starke Esser kocht man für schwache Esser? Und da ist da relativ viele Unwägbarkeiten gibt, mache ich dann lieber gar keine Angabe.
Hallo zusammen, habe mangels Erfahrung mit den Ochsenbacken mir mal irische besorgt und fast genau nach Deinem Rezept gemacht, nur da ich nicht so viel Zeit hatte mußte ich es etwas verändern und habe mal auf Verdacht hin eine Variante mit 70/32 versucht und war mit dem Ergebnis schon sehr zufrieden. Die Soße nach deinem Rezept war aber der Oberhammer, habe aber wahrscheinlich einen zu süßen Portwein erwischt, aber geschmacklich genial. Das Fleisch super zart und ist beim schneiden nicht zerfallen. Meine Frau und ich haben 900g Rohware alleine vertilgt, somit konnten die Klöße sich auf ein längeres Leben freuen.
Danke für das Rezept.
Hallo Herr Falk,
Ich beschäftige mich schon eine Weile mit dem Thema Sous Vide und wollte das jetzt noch etwas intensiver angehen. Allerdings schrecken mich die Anschaffungskosten eines guten Kammervakuumierers ziemlich ab. Können Sie mir aus Ihrer Erfahrung sagen, wie weit weg die erzielbaren Ergebnisse mit einem guten Haushalts ( Balken)vakuumiergerät (400€) von denen eines Kammervakuumierers sein werden? Sind die Unterschiede wirklich so riesig? Mir ist klar, dass es Probleme z.B. mit Flüssigkeiten gibt, aber hier könnte man sich ja mit Anfrieren vor dem Vakuumieren helfen oder ein Küchenpapier vor der Schweißnaht einlegen. Tiefe Temperaturen sind da ja sowieso empfohlen.
Aber wenn ich bedenke, dass man bei Fisch oder Filets sowieso mit weniger Vakuum arbeitet, um die Ware nicht zu zerdrücken, kann ich mir nicht vorstellen, dass bei einer Lammhaxe oder Ochsenbäckchen 99,67% Vakuum alles entscheidend sind.
Vielleicht können Sie mir ein paar Tipps geben, wie man sich mit etwas weniger Budget auch behelfen kann, nicht dass ich ein Problem damit hätte, ein paar Hundert Euro für mein Hobby auszugeben, aber es sollte in einem gewissen Verhältnis stehen.
Freundliche Grüße,
Erik Herold
Zum normalen Garen reicht ein Balkenvakuumierer vollkommen aus. Den Kammervakuumierer braucht man eher für Flüssigkeiten. Aber da gibt es Tricks mit denen man sich behelfen kann. Das steht hier unter Flüssigkeiten vakuumieren. Man kann auch ganz ohne Vakuumierer auskommen. Das erklären wir hier.
Hallo,
vielen Dank für das Rezept, das ich gerne ausprobieren würde.
Kannst Du mir Mengenangaben an die Hand geben für 3 Ochsenbäckchen?
Vielen Dank und beste Grüße…
Hallo Roockie, ich bastel keine Rezepte nach Personenzahl. Dafür gibt es viel zu viele Unwägbarkeiten. Tellergericht oder Menü, jung oder alt, dick oder dünn, gute Esser, schlechte Esser … Ich habe mit Angaben wie „nur für 4 Personen“ kaum gute Erfahrungen gemacht und vertraue auf meine Leser, dass wenn sie sich an meine Rezepte trauen, auch den Umfang der benötigten Speisen abschätzen können.
Hallo
Ich möchte das Rezept gerne ausprobieren. Wollte noch wissen ob das Fleisch vorher gesalzen wird, oder ledigllich in der Souce Salz rein kommt
Hi! Werden die Bäckchen vor dem Anbraten eigentlich mit Salz und Pfeffer gewürzt?
Hallo Herr Falk,
ich bin schon länger auf der Suche nach dem besten Rezept für Ochsenbäckchen und glaube hier fündig geworden zu sein….vielen Dank dafür!
Nur eines macht mich stutzig. Sie beschreiben, dass die Hydrolyse bei 64°C beginnt.
Die Bäckchen baden zwar lange aber doch nur im 62°C warmen Wasserbad.
Was passiert mit den Sehnen, die ja keine Hydrolyse erlebt haben?
Vielen Dank und liebe Grüße
Beim sous vide wird immer erst hinterher gesalzen
Nein
Danke für die Blumen. Und was die Frage betrifft, keine Ahnung, aber ich weiß, dass es funktioiert 🙂
Ich hab das Rezept gestern etwas adaptiert mit Kalbsbäckchen 64-32 nachgekocht… geniale Textur, Butterweich mit Biss! Danke an tfalk!
Vielen Dank für das Lob
Ist es richtig 72 Std?
Was passiert, wenn man „nur“ 24 Std nimmt ?
Dann wird es nichts.
Hallo, wie unterscheidet sich die Garzeit bei Rinderbäckchen. Die sollten ja etwas kürzer im Bad bleiben, richtig?
Ich wüsste nicht, wo es einen Unterschied zwischen Rinder- und Ochsenbäckchen gibt.
Fleisch war super, aber die Sauce ist nur was absolute Süßmäuler. Mir war die zu süß und zu pampig
Das süß liegt ja an Ihnen bzw. an der Menge Zucker und Apfelmus, die Sie dazugeben. Die Mengen sind ja nicht rezeptiert und werden nach eigenem Ermessen dazu gegeben.
Wie lange kann ich die Ochsenbäckchen nach dem Garen aufbewahren. Kann ich die 24 Stunden im Kühlschrank haben. Möchte es gerne so vorbereiten dass ich dann nur noch die Sauce machen muss… Danke!!
Hallo,
wieso soll denn das Röstgemüse mit in den Beutel? Laut Grundinfos auf dieser Seite aromatisiert das bei 62 Grad doch gar nicht, sondern erst ba 75 Grad. Ansonsten liest sich das super. Vielen Dank!
Sieht klasse aus und bekommt einen tollen Biss
24 h müssten die locker schaffen
Hallo das Rezept Klingt in jeden Fall interessant.
Welche Mengen an Gemüse usw. bräuchte ich denn ca. Bei 1kg Fleisch?
300 g in etwa
Hallo Herr Falk,
was meinen Sie, kann man die Ochsenbacken auch vorbereiten und dann einige Tage einfrieren? Bzw. eine größere Menge machen und dann nach und nach verspeisen?
Auftauen/Aufwärmen ist dann vermutlich im SV-Wasserbad das optimalste?
Hallo zusammen, welchen Menge ist mit 1 Teil gemeint? Danke für eine Antwort