Ja, mit den Wortspielereien ist das gar nicht so einfach. Eigentlich bezeichnet man doch in der Jägersprache bei allen Tieren des Schalenwilds die Zunge als Lecker. Tja, aber nur eigentlich. Denn ausgerechnet das Wildschwein bildet hier die Ausnahme. Da heißt die Zunge einfach nur Zunge. Es hätte also eigentlich ein lecker Lecker geben sollen, und jetzt gibt es stattdessen lecker Zunge! Wildschwein eben!

Nun denn, zu den Vorzügen des Jägerlebens gehört neben der ganz besonderen Erfahrung Natur auch, dass man an solch seltene Fleischteile wie Wildschweinzunge rankommt. Normalerweise bekommt man die nicht im Laden, sondern nur vom Jäger selbst. Beim letzten ganzen Wildschwein habe ich nicht nur die üblichen Verdächtigen wie Rücken, Filet, Keule und Blatt küchenfertig zerlegt, sondern auch die Zunge herausgetrennt.

Im frischen Zustand wirkt sie nicht wirklich attraktiv und für den Verzehr geeignet, aber richtig zubereitet ist sie ein Gedicht. Das folgende Gericht wartet mit gleich drei verschiedenen sous-vide Komponenten auf. Ziemlich inflationär für so einen kleinen Teller, ist aber der Lust des Experimentellen und Spontanem geschuldet und alles in allem ausgesprochen sinnvoll.

Wildschwein-Zunge mit Möhren in Ahornsirup gegart auf Apfel-Selleriepüree und karamellisierten Maronen mit Madeirajus

Rezept für die Wildschweinzunge sous-vide

Ihr benötigt

• eine Wildschweinzunge
• je 1 Zweig Rosmarin und Thymina
• 1 Blatt Lorbeer
• 1/2 Wacholderkorn
• 2 Pimentkörner
• 2 Pfefferkörner
• 1 Stück Butter

Alle Zutaten vakumieren und bei 68°C für 24 h sous-vide im Wasserbad garen. Nach den 24 h die Zunge auspacken für 2 min in siedendem Wasser baden. Sie ist zwar nach den 24 h perfekt auf den Punkt gegart, aber zum Ablösen der Zungenhaut braucht es kurzzeitig noch einen Hitzeschub.

Die Haut von der Zunge lösen. Mit Pinzette und einem kleinen Messer geht das nach dem 2-min-Bad sehr einfach. Dann die Zunge bis zum Anrichten warm stellen und kurz vor dem Servieren in feine Scheiben schneiden.

Rezept für die Mohrrübe sous-vide in Ahornsirup gegart

Ihr benötigt

• 1 Mohrrübe
• 1 EL Ahornsirup

Mein Thermalisierer steht direkt unter dem Flaschenregal mit Essig, Öl und diversen anderen Flüssigkeiten, Aromen und Säften. Beim Hineinlegen der vakumierten Wildschweinzunge fiel mein Blick erst auf den Ahornsirup und dann auf die geschälten Mohrrüben für den Mittagssnack. Und ehe ich mich versah, schwamm eine Mohrrübe vakumiert mit etwas Ahornsirup neben der Zunge. Normalerweise gart man Mohrrüben sous-vide für etwa 40 min bei 85°C. Aber da hier die Temperatur ja durch die Wildschwein-Zunge vorbestimmt war, habe ich die Mohrrübe einfach für die kompletten 24 h im Wasserbad schwimmen lassen.

Textur und Aroma der Mohrrübe nach den 24 h war unvergleichlich. Ein intensiver, würzig-süßer Geschmack bei einer nicht mehr bissfesten, aber auch nicht verkochten Konsistenz. Die ist schwierig zu beschreiben, aber typisch für sous-vide gegartes Gemüse.

Rezept für das Apfel-Selleriepüree

Ihr benötigt

• 1 Knollensellerie
• 2 Äpfel Braeburn
• Butter
• Milch
• Nussbutter
• Salz und Pfeffer

Den Knollensellerie und den Apfel schälen und kleine Stücke schneiden. Den Knollensellerie mit halb-Milch und halb-Wasser bedeckt auf dem Herd weich garen. Die Apfelwürfel in etwas Butter anschwitzen und dann im eigenen Saft weich garen. Knollensellerie und Apfel im Mixer zu einem feinen Püree verarbeiten und mit Nussbutter und Salz und Pfeffer abschmecken.

Mini-Äpfel sous-vide

Für das diesjährige Weihnachtsmenü sollte es Mini-Bratäpfel geben. Leider ist bei der Bestellung etwa schief gegangen, denn die gelieferten Baby-Äpfel hatten nicht wie geplant 4-5 cm im Durchmesser, sondern nur 1-2 cm. Aber sie sahen total klasse aus und deswegen wollte ich sie nicht zurückschicken. Aber jetzt kann man ja nicht einfach einen rohen Apfel als Garnitur anlegen, auch nicht, wenn er so klein und schnuckelig ist. Also wurden die Äpfel ohne alles im Ganzen vakumiert und bei 85°C für 30 min gegart. So behalten sie Form und Farbe, das Aroma vervielfältigt sich und sie haben eine feinen Biss. Über die Kerne muss man sie keine Gedanken machen, die sind so klein und fein, dass man sie gar nicht bemerkt.

Eine kleine faszinierende Geschichte für alle Europa-Kritiker gibt es zu diesen Babyäpfeln aber auch noch. Nach EU-Recht dürfen sie nicht als Lebensmittel gehandelt werden und/oder in den Umlauf gebracht werden. Und das liegt nicht an der Unreife oder irgendwelchen gefährlichen Inhaltsstoffen, diese Äpfel können genauso gefahrlos verzehrt werden, wie große. Nein, es liegt daran, dass es für Äpfel normierte Handelsklassen gibt und diese attraktiven Babys leider nicht in die Norm passen. Sie sind einfach zu klein. Das ist auch schon alles. Deswegen gibt es sie beim pfiffigen Gemüsehändler auch nicht als essbare Früchte zu kaufen, sondern nur als Dekorationsmittel unter dem Namen Zieräpfel oder Deko-Äpfel. In der Weihnachtszeit findet man sie auch häufig in Blumenläden für z. Bsp. Weihnachtskränze etc.

Rezept für die karamellisierten Maronen

Ihr benötigt

• gegarte Maronen
• 100 g Zucker
• 30 ml Wasser

Die Maronen grob hacken. Das Wasser und den Zucker verrühren und in einem Topf zum Kochen bringen. Das Wasser verdampfen lassen. Wenn es so langsam anfängt zu bräunen, die gehackten Maronen zugeben und karamellisieren. Die karamellisierten Maronen auf einer Silpatmatte ausbreiten und abkühlen lassen. In einer luftdicht schließenden Dose, z. Bsp. (Achtung Werbung!) Lock & Lock Dose aufbewahren.

Zum Anrichten

Ihr benötigt

• das Sellerie-Apfelpüree
• die in Scheiben geschnittene Wildschwein-Zunge
• die sous-vide gegarte Möhre
• den sous-vide gegarten Mini-Apfel
• die karamellisierten Maronen
• ein frittiertes Blatt vom Staudensellerie
• Madeirajus

Das Sellerie-Apfel-Püree in einen tiefen Teller geben und darauf die Wildschweinzunge, die Möhre und den Apfel anrichten. Mit den Maronen und dem Sellerieblatt ausgarnieren. Die Madeirajus in einer Sauciere anrichten und a part servieren.