Hier eine ausgefallene Kleinigkeit mit Lammrücken als Lamm-Lollis, die wir als Gruß aus der Küche zur plau-kocht.de Veranstaltung im Fackelgarten gereicht haben.

Zutaten für 10 Portionen (Lollis)

für das Lamm

• 500 g      Lammrücken ohne Knochen
• 70 ml      Buttermilch
• 1 Zweig   Rosmarin
• 1 Zweig   Thymian
• 100 ml    Lammjus
• 50 g        Pankomehl
• 20 g        Butter
• 10           schöne Holzspieße

Die Lammjus stark reduzieren. Das Pankomehl in Butter goldgelb anrösten und salzen. Für die Lammlollis den Lammrücken anbraten, mit frischem Rosmarin und Thymian und der Buttermilch vakumieren und 6-12 Stunden lang marinieren. Dann das Lamm Sous-Vide bei  58°C im Wasserbad für 20 Minuten garen. Wer einen Dampfgarer mit genauer Temperatureinstellung hat, kann die Beutel natürlich auch dort garen. Die Lammrücken abtupfen, mit der Jus bestreichen und im Pankomehl wälzen. Das Lamm portionieren und einen Holzspieß reinstecken.

für das Aprikosen-Bohnenmus

• 50 g     Kräuterfrischkäse
• 100 g   weiße Bohnenkerne aus der Dose (Fagioli bianchi di spagna)
• 50 g     getrocknete Aprikosen oder Aprikosen aus der Dose
• 1           Limette
•             Salz, Pfeffer

Die Bohnen mit dem Frischkäse in der Küchenmaschine fein pürieren. Die getrockneten Aprikosen eventuell in Wasser einweichen und in feine Brunoise schneiden. Unter das Püree heben und mit dem Saft der Limette, Salz und Pfeffer abschmecken. Kalt anrichten.

für das Steinpilz-Popcorn

• 2 Pck.   Mikrowellenpopkorn a 300 g mit Buttergeschmack
• 3 EL      Steinpilzpulver (getrocknete Steinpilze in der Küchenmaschine zu Staub verarbeiten)

Das Mikrowellenpopcorn laut Anleitung herstellen und noch warm in einer Tüte mit dem Steinpilzpulver mischen. Bis zum Anrichten in eine Schüssel umfüllen, in der Tüte würde es pappig werden. Selbstverständlich kann man das Popcorn mit allem Möglichen mischen, von anderen getrockneten Pilzen zu Kräutern und Gewürzen.

für die grünen Bohnen

• 100 g   gegarte grüne Bohnen (Flageolets) alternativ kann auf Dosenbohnen zurückgegriffen werden
• 20 g     Butter
•             Bohnenkraut
•             Salz, Pfeffer

Die Bohnen in der Butter heiß anschwenken und mit Bohnenkraut, Salz und Pfeffer abschmecken.

Zum Anrichten das kalte Aprikosen-Bohnenmus auf den Teller geben, den Lamm-Lolli darin fixieren und mit den grünen Bohnenkernen und dem Steinpilz-Popcorn garnieren.