Die Wan Tan sind Teil einer komplexen Vorspeisenkomposition mit mehreren Komponenten.

Teil I: Kaninchensülze auf Frankfurter Grüner Sauce und Senf-Ei-Dip
Teil II: Gefüllte Nudeln mit Radicchio
Die Gesamtkomposition: Zweierlei vom Kaninchen mit Frankfurter Grüne Sauce und gefüllten Millerighe

Kaninchen-Wan-Tan mit Artischocken

für 10 Kaninchen-Wan-Tan-Röllchen

Zutaten:

• 180 g Kaninchenkeulenfleisch
• 1/2 Möhre
• 1/3 Lauch
• Semmelmehl
• Salz, Pfeffer
• Masala Aphrodite (siehe Bild unten)
• 10 Wan-Tan-Blätter 9 x 9 cm
• 1 Eigelb

Zubereitung:

Das Kaninchen mit der Möhre und dem Lauch wolfen und mit den Gewürzen abschmecken. Die Eier zu Masse geben und so viel Semmelmehl wie nötig zugeben um eine vernünftige Bindung zu erhalten. Tip! Eine kleine Bulette formen und in einer Pfanne ein Probe braten. Die Wan-Tan Blätter um ¼ kürzen und das obere Ende mit Eigelb bestreichen. 20 g Hackmasse auf das Blatt geben, einrollen und die Enden zusammenfalten. Bei 170°C frittieren und auf dem Artischockensalat anrichten.

für den Artischockensalat

Zutaten:

• 3 Artischocken
• Schnittlauch
• Olivenöl
• Orangensaft
• Weißer Balsamico
• Salz, Pfeffer

Den Stielansatz der Artischocken flach schneiden oder mit einer Drehung herausbrechen; damit werden gleichzeitig auch die zähen Fasern aus dem Artischockenböden herausgezogen. Dann je etwa 4 Reihen der äußeren, harten Blätter entfernen. Anschließend die restlichen Blätter zu 2⁄3 beziehungsweise bis zum Rand des Bodes abschneiden. Den Boden umgedreht auf die Arbeitsfläche legen und grüne Stellen beziehungsweise zähe Blätter wegschneiden. Am Boden alle grünen Stellen wegschneiden. Am Schluss die inneren kleinen, leicht dornigen Blättchen sowie das Heu herauslösen. Die Boden sofort in Salzwasser bissfest garen und in Eiswasser abschrecken.

Die Böden in Brunoise und den Schnittlauch in feine Röllchen schneiden und mit Essig, Saft und Öl marinieren und abschmecken.

Masala Aphrodite ist eine erfrischende, fruchtige, scharf nach Ingwer, mit einer fein säuerlichen Note schmeckende Würzmischung aus der (Vorsicht Werbung!) Wiberg Exquisite Serie. Sie beinhaltet Karotte, Ananas, Himbeere, Ingwer, rosa Beeren, Schwarzkümmel, Liebstöckel, schwarzen Sesam, Kreuzkümmel, Zitrone, Banane, Bockshornklee, Brombeere, Chili, Kornblume, Petersilie, Kardamon, Rapsöl und Koriander.