Diesen in Kaffee gebeizten Saibling habe ich als Vorspeise für Elmars photokulinarische Deutschlandtour serviert. Was es damit auf sich hat und was ein Mensch auf fast 4.000 km mit dem Fahrrad durch Deutschland so alles erlebt und zu Essen bekommt, erfahrt Ihr im Artikel Elmars Deutschlandtour.

In Kaffee gebeizter Saibling aus dem Gehlsbach auf Plauer Spargelsalat und Frankfurter Grüne Sauce aus Mecklenburger Kräutern

Rezept für den in Kaffee gebeizten Gehlsbach-Saibling

Ihr benötigt

• 1 Saibling, eine tolle Qualität gibt es aus Mecklenburger Aquakultur im (Achtung Werbung!) Fischkaufhaus
• 20 Kaffeebohnen
• 10 Pimentkörner
• 8 Pfefferkörner
• 4 EL Rohrzucker
• 4 EL Salz
• Abrieb von 1 Limette

Den Saibling filetieren und von der Haut befreien. Die noch im Filet vorhandenen Gräten sorgfältig entfernen.

Die Kaffeebohnen mit dem Piment und den Pfefferkörnern im Mörser fein zermahlen. Mit dem Rohrzucker, Salz und dem Limettenabrieb vermischen.

Die Beize auf den Saiblingsfilets verteilen und vorsichtig einmassieren. Den Fisch mit der Beize vakumieren und 24 h im Kühlschrank ziehen lassen.

Nach den 24 h den Saibling aus dem Beutel nehmen und die Beize mit etwas kaltem Wasser abspülen. Den Fisch trockentupfen und mit einem scharfen Messer schräg in feine Scheiben schneiden.

Rezept für den Spargelsalat

Ihr benötigt

• weißer Spargel
• grüner Spargel
• Essig, Öl, Orangensaft
• Salz, Pfeffer, Zucker
• Kresse

Den weißen und grünen Spargel bissfest kochen und in 3-4 cm lange Stücke schneiden.

Aus den übrigen Zutaten eine Vinaigrette herstellen und den weißen Spargel darin marinieren. Den grünen Spargel erst kurz vor dem Servieren zugeben, da er sonst die Farbe verliert.

Rezept für die Frankfurter Grüne Sauce

Ihr benötigt dieses Rezept: Frankfurter Grüne Sauce

Ich weiß, Frankfurt und Mecklenburg haben nicht wirklich regionale Nähe noch kulinarische Übereinstimmungen. Aber da ich ein Frankfurter Bub bin, gibt es eben doch eine kleine Gemeinsamkeit und so darf ich auch Frankfurter Grüne Sauce zubereiten. Für dieses Rezept habe ich mir auch die sieben Originalkräuter (welche das sind, könnt Ihr im Rezept nachlesen) aus Mecklenburg besorgt.

Zum Anrichten aus den Scheiben vom gebeizten Saiblingsfilet Rosetten formen und auf dem Teller anrichten. Den grünen Spargel unter den Salat heben und ebenfalls auf dem Teller anrichten. Die Frankfurter Grüne Sauce auf dem Teller drapieren und mit frisch gebratenen Butter-Croutons garnieren.

Zum Hauptgang gab es
Klein Wangeliner Maibock aus eigener Jagd sous-vide gegart unter der Walnuss-Kruste auf Mairübchen und Waldpilz-Pappardelle

Und zum Dessert servierten wir
Sauerampfer-Crème-Brûlée mit Rhabarber-Crumble und marinierten Erdbeeren

Den in Kaffee gebeizten Saibling mit dem Messer in hauchdünne Scheiben schneiden.