Im März lautet das Motto bei der NDR1 Radio MV Topfgucker-Sendreihe „Junges Gemüse – wir wecken den Frühling!“ Unser Topfgucker-Koch Lars Degner zeigt, wie lecker gesundes Essen und wie abwechslungsreich vegetarische Kost sein kann!

Gemüsestrudel mit Karotten, Pastinake, Kohlrabi und Zuckerschote auf zweierlei Hokkaido-Kürbis mit Nussbutter

NDR1 Radio MV Topfgucker Rezept

(Alle Mengenangaben für 4 Personen)

Rezept für die Weißbrot-Farce für die Füllung

Ihr benötigt

• 4 Scheiben Toastbrot
• 2 Eigelbe
• 100 ml Sahne
• 2 TL süßer Senf
• 2 TL gehackte Blattpetersilie
• Salz, Pfeffer

Das Toastbrot entrinden und in feine Würfel schneiden. Die Toastbrotwürfel mit den 2 Eigelben, der Sahne, dem süßen Senf und der gehackten Petersilie mit einer Gabel vermengen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die hergestellte Farce muss streichfähig sein. Eventuell noch etwas Sahne zugeben.

Rezept für die Gemüsestreifen für die Füllung

Ihr benötigt

• 100 g Karotten
• 100 g Pastinaken
• 100 g Kohlrabi
• 100 g Zuckerschoten
• Rapsöl
• Honig
• Salz, Pfeffer

Das Gemüse waschen, putzen, eventuell schälen und dann in feine Streifen schneiden. Die Streifen in einer Pfanne in etwas Rapsöl bissfest anschwenken und mit Honig, Salz und Pfeffer abschmecken. Die Gemüsemischung abkühlen lassen.

Rezept für den Strudel

Ihr benötigt

• 8 Blätter Filoteig
• 50 g flüssige Butter
• die Weißbrotfarce von oben
• die Gemüsestreifen von oben
• 2 Eigelbe
• 50 ml Sahne

Jeweils 2 Blätter Filoteig mit flüssiger Butter bestreichen und übereinander legen. Dann vorsichtig die Weißbrotfarce mit einer Palette aufstreichen, dabei an allen Seiten jeweils 2 cm zum Rand auslassen. Den freigelassenen Rand mit dem verplemperten Eigelb bestreichen. Die Gemüsestreifen auf der Farce verteilen und die Blätter einrollen. Das restliche Eigelb mit der Sahne mischen und den Strudel damit bepinseln. Den Gemüsestrudel bei 180 °C im vorgeheizten Ofen für etwa 12 min goldbraun backen.

Rezept für die Nussbutter

Ihr benötigt

• 200 g Butter

Die Butter zu Nussbutter verarbeiten, d.h. in einen Topf die Butter erhitzen und bräunen lassen. Wenn sie die gewünschte Farbe Nussbraun erreicht hat, durch ein sehr feines Sieb besser noch Tuch oder Kaffeefilter laufen lassen, damit die schwarzen Stippen abgefiltert werden.

Rezept für das Kürbispüree

Ihr benötigt

• 100 g getrocknete Aprikosen
• 100 ml Orangensaft
• 400 g Hokkaido mit Schale
• 1 Schalotte
• Rapsöl
• 100 ml Gemüsefond
• Salz, Pfeffer
• 2 EL Nussbutter
• 3 TL Semmelbrösel grob

Die getrockneten Aprikosen im Orangensaft einweichen und mindestens 3-4 h ziehen lassen.

Den Hokkaido waschen, halbieren und die Kerne entfernen. Mit dem Sparschäler lange breite Streifen (120 g für die Variante 2) abschälen und zur Seite stellen bzw. nach dem Rezept unten weiterverfahren.

Den restlichen Kürbis in Würfel schneiden, die Schalotte fein würfeln und beides in einem Topf in etwas Rapsöl anschwitzen. Die eingeweichten Aprikosen mit dem Saft dazugeben, den Gemüsefond dazugeben und alles weich dünsten. Die Masse in ein Sieb geben und abtropfen lassen. Den Fond dabei auffangen. Dann die Kürbismasse einer Küchenmaschine zu einem sehr feinen Püree verarbeiten. Eventuell etwas vom dem aufgefangenen Fond dazugeben.

Das Kürbispüree mit Salz, Pfeffer und der Nussbutter abschmecken.

Die Semmelbrösel in der restlichen Nussbutter anbräunen lassen.

Rezept für den marinierten Kürbis

Ihr benötigt

• 120 g Hokkaidostreifen von oben
• Walnussöl
• Kürbisöl
• Apfelessig
• Salz, Pfeffer
• Honig
• Blattpetersilie
• Kürbiskerne

Die Kürbisstreifen mit dem Walnussöl und dem Apfelessig marinieren und mit Salz, Pfeffer und Honig abschmecken. Zum Vollenden feine Streifen von der Blattpetersilie und geröstete Kürbiskerne zugeben.

Zum Anrichten

Den ofenfrischen Strudel aufschneiden. Auf einen Teller Nocken vom Kürbispüree geben und die marinierten Kürbisstreifen dazwischen anrichten. Mit der braunen Semmelbutter beträufeln und den Gemüsestrudel darauf stellen.

Guten Appetit und viel Spaß beim Nachkochenwünscht Lars Degner aus dem Seehotel Plau am See

Kleiner Tip! Am 01. März 2015, am 11.05. um 11:05 NDR 1 Radio MV einschalten und bei der Zubereitung des Gemüsestrudels zuhören. Die anderen Topfgucker-Rezepte von Lars findet Ihr unter dem Tag Topfgucker und die Rezepte der anderen 3 Köche findet ihr auf der Topfguckerseite von NDR 1 Radio MV.