Damhirschrücken am Knochen gegart

3. September 2013 tfalk

Rosa Damhirschrücken – am Knochen gegart – mit Buchweizen-Risotto, dicken Bohnen, weißer Speck-Schaum und Speck-Grissini

Halali und Horrido! Seit dem 01. September ist der Damhirsch wieder offen, d.h. die Schonzeit ist vorbei und er darf bejagt werden. Die Damhirsch-Jagd gehört zu einer der anspruchvollsten und interessantesten Jagden. Damhirsche können sehr gut äugen, d.h. sehen und halten sich gerne in lichten Wäldern mit wenig Unterholz auf, um diesen Sinn auch optimal nutzen zu können. Wie bei allen Wildtieren sind auch der Geruchssinn und das Gehör sehr gut ausgebildet, so dass es wirklich schwierig ist, sich einem Damhirsch auf eine sichere Schussdistanz zu nähern. Meist erfolgt dies in anstrengender, robbender Haltung am Boden über eine Strecke von 300-600 m.

Hat man die Jadg erfolgreich beendet , ist der Rücken wohl das edelste Stück. Im freien Handel meistens nur ausgelöst, d.h. die Rücken bereits ohne Knochen, erhältlich, haben wir uns einen ganzen Rücken mit Knochen organisiert. Jeder kennt das vom Kotelett braten, mit Knochen am Fleisch ist der Geschmack einfach intensiver. Leider fehlt uns damit der Knochen um eine dunkle Sauce daraus zu ziehen, deswegen setzen wir den Rücken auf ein saftiges Risotto und geben nur ein wenig weißen Speckschaum dazu. Die Saison der Dicken Bohne wärt ja leider nur kurz und deswegen hier jetzt die wahrscheinlich letzte Ernte für dieses Jahr.

Dieses Rezept reicht für 6-8 Personen.

Rosa Damhirschrücken am Knochen gegart

Ihr benötigt

1 Damwildrücken am Knochen mit 2 Rücken und 2 Filets (ca. 2-2,5 kg)
Salz, Pfeffer
Öl

Von den beiden Rücken das Silberhäutchen und die Sehnen entfernen. Die Filets von der Unterseite herauslösen und für ein anderes Gericht verwenden. Den Rücken mit Knochen mit Salz und Pfeffer würzen und dann von allen Seiten scharf in heißem Öl anbraten. Den Rücken dann bei 140°C im vorgeheizten Ofen etwa 20 min auf 56°C Kerntemperatur ziehen. Dann die Hirschrücken vom Knochen lösen und in Medaillons schneiden.

Buchweizen-Risotto mit Dicken Bohnen

Ihr benötigt

100 g Buchweizen
1 Schalotte
1 EL Rapsöl
1 Schuss Weißwein
300 ml kräftige Gemüsebrühe
30 g Parmesan gerieben
80 g Dicke Bohnen, geschält und blanchiert
10 g Butter

Den Buchweizen in ein Sieb geben und unter fließendem Wasser ordentlich waschen. Die Schalotte in feine Brunoise schneiden und in einem Topf im Rapsöl glasig schwitzen. Den Buchweizen zugeben und kurz mitschwitzen, dann mit einem Schuss Weißwein ablöschen und diesen verkochen lassen. Die heiße Gemüsebrühe nach und nach zugeben und das Risotto ca. 15-20 min schlotzig köcheln. Den Parmesan unterheben und das Risotto mit Salz und Pfeffer würzen.

Weißer Speckschaum

Ihr benötigt

50 g Speck
100 g Sahne
30 g Brühe
1 Langkornpfefferkorn
25 g Butter

Den Speck in feine Würfel schneiden und mit der Sahne, der Brühe und dem Langpfeffer aufkochen und neben dem Herd 1 h ziehen lassen. Durch ein Sieb passieren, aufkochen und mit eiskalter Butter mit einem Pürierstab aufschäumen.

Zum Anrichten

Zum Servieren eine Tranche des Hirschrückens auf das Buchweizenrisotto setzen. Die dicken Bohnen in etwas Butter heiß schwenken, mit Salz und Pfeffer abschmecken und um das Risotto anrichten. Mit dem weißen Speck-Schaum umgießen. Als Dekoration noch einen Speck-Grissini anlegen und servieren.

Was ist Buchweizen eigentlich?

Buchweizen ist, wie sein Name eigentlich nahelegen würde, gar kein Getreide, sondern gehört in die Familie der Knöterichgewächse. Sein Namen hat er wegen der ähnlichen Form von der Buchecker bekommen. Buchweizen hat einen angenehm nussigen Geschmack und eignet sich als Reisersatz, als Suppeneinlage und für Gemüsegerichte. Am bekanntesten sind wohl die Blinis, kleine Pfannkuchen aus Buchweizenmehl, die in Russland klassischerweise zu Kaviar gereicht und in Kanada mit Ahornsirup serviert werden. Buchweizen hat einen hohen Anteil an Eiweiß und Mineralstoffen und eignet sich für die Zubereitung glutenfreier Gerichte. In Deutschland war Buchweizen vor der Einführung der Kartoffel ein bedeutender Nahrungslieferant. Eines der Hauptanbaugebiete war die Lüneburger Heide, deren sandiger und nährstoffarmer Boden sich für eine andere landwirtschaftliche Nutzung wenig eignet. Heute wird der Buchweizen, auch wegen des fehlenden Glutens, wieder vermehrt angebaut. Auch in der Lüneburger Heide, wo man ihn liebevoll das Korn der Heide nennt.