Butterzarte St. Louis Spareribs sous-vide
Mission Complete! Die heilige Dreifaltigkeit ist vollständig! Nach dem Pulled Pork und dem Beef Brisket habe ich nun auch Spareribs sous-vide gegart. Die heilige Dreifaltigkeit des Grillens, Holy Trinity of Barbecue, ist damit komplettiert. Ihr findet übringes alle Rezepte unter dem Tag Holy Trinity sous-vide hier im Blog.
Welche Arten von Spare Ribs gibt es?
Doch nun zurück zu den Spareribs. Für dieses Rezept haben wir Spareribs mit St. Louis Cut verwendet. Das Wort Spareribs ist englisch und bedeutet Schälrippchen und damit sind die Rippchen vom Schweinebauch genannt. In den USA werden die klassischen Spareribs Country Style Rips genannt. Beim St. Louis Cut werden von den klassischen Spareribs der Knorpelteil vom Schweinebauch und die dünne Rippenspitze (Rib Tips) entfernt. Das Entfernen der Rippenspitze ist für das sous-vide Garen elementar, das sich diese gerne durch den Vakuumbeutel bohrt.
Man findet unter der Bezeichnung Spareribs auch häufig Baby Back Ribs oder Loin Ribs. Das sind die Rippchen geschnitten aus dem Kotlettzuschnitt zwischen Rücken und Bauch. Auf deutsch, besonders im süddeutschen Raum unter dem Namen Leiterchen anzutreffen.
In der Zusammenfassung hier die drei Arten von Spareribs:
- Country Style Spareribs: Rippchen aus dem Schweinebauch, St. Louis Cut und Rib Tips an einem Stück (2. und 3. Drittel des Rippenbogens)
- St. Louis Ribs: Rippchen aus dem Schweinebauch Mittelteil ohne den Knorpelteil vom Schweinebauch und ohne die dünne Rippenspitze (2. Drittel des Rippenbogens)
- Baby Back Rips oder Loin Rips: Rippchen aus dem Kotlettzuschnitt zwischen Rücken und Bauch, auch Leiterchen genannt (1. Drittel des Rippenbogens)
Baby Back Ribs sind fleischiger als die klassischen Rippchen und das Fleisch ist auch zarter. Aber das kompensieren wir durch unseren sous-vide Garvorgang. Durch die lange Garzeit werden das kollagene Eiweiß zersetzt und das Fleisch wird zart und mürbe und bleibt dennoch saftig. Warum Fleisch beim Sous-Vide Garen so saftig bleibt, haben wir im Sous-Vide Rezept Überblick ausführlich erklärt.
Wie lange garen Spareribs sous-vide?
Bleibt die richtige Garzeit und Temperatur für die Schweinerippchen zu finden. Es gibt mehrere Methoden, die zum Erfolg führen. Wir haben diese mal im folgenden Bild veranschaulicht:
Im Grunde ist es ganz einfach. Je länger die Gardauer umso niedriger die Temperatur umso mürber das Fleisch. Ich habe mich für die goldene Mitte entschieden und das Fleisch bei 62°C für 24 Stunden gegart. Das Fleisch ist perfekt. Eine bissfeste Oberfläche mit butterzarter Füllung. Genauso müssen Spareribs schmecken. Doch wie geht es?
Rezept für die sous-vide gegarten St. Louis Spareribs
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Rezept für den Rub
Ihr benötigt
- 1 TL Paprikapulver, geräuchert
- 1 TL Cumin, gemahlen
- 1 TL Chilipulver
- 1 TL Oregano, gefriergetrocknet
- 1 TL schwarzen Pfeffer, gemahlen
- 1 TL Meersalz
- 1 TL Knoblauchpulver
- Abrieb von 2 Limetten
- 3 EL Barbecue Sauce
Alle Zutaten miteinander mischen.
Rezept für die Spareribs sous-vide
Ihr benötigt
- 4 kg Spareribs St. Louis Cut
- den Rub
- Barbecuesauce
Den Rub von allen Seiten in die Rippchen einmassieren. Die Rippchen in Beutel vakumieren und für 24 Stunden bei 62°C im Wasserbad garen. Danach aus dem Wasserbad nehmen und sofort in Eiswasser runterkühlen. Runtergekühlt könnt Ihr die Rippchen bis zu sieben Tage im Kühlschrank aufbewahren.
Sobald Ihr Hunger habt, den Grill auf 250-300°C vorheizen und die Rippchen für ca. 8 Minuten darauf knusprig grillen. Dann die Rippchen mit Barbecuesauce bestreichen und nochmal für 2-3 Minuten auf den ausgeschalteten Grill legen. Solltet Ihr einen Kohlegrill haben, den man nicht einfach ausschalten kann, dann müsst Ihr die Barbecuesauce im Auge behalten, da sie durch Ihren hohen Zuckeranteil schnell karamellisiert und dann bitter wird.
Nach 8 Minuten auf dem Grill fällt das Fleisch von ganz alleine vom Knochen.
Schön mit Barbecuesauce lackiert machen die Rippchen schon einiges her.
Viel Spaß beim Nachkochen und guten Appetit!
Das sieht einfach super aus. Hmm, mir läuft das Wasser im Mund zusammen. Ich werde mir wohl zum Geburtstag auch endlich mal ein sous-vide-Gerät wünschen. Welches könnt Ihr empfehlen?
Die sehen ja auch total lecker aus. Das werde ich unbedingt nachmachen. Meine Familie liebt Spareribs vom Grill. Toll und vielen Dank für das Rezept.
Macht unbedingt weiter so. Ihr seid einer meiner Lieblings-Foodblogs!! 🙂 🙂 🙂
Hi Fabienne und Danke für das Lob.
Wir arbeiten mit zwei Geräten von Steba. Einmal mit dem SV1 Precise und mit dem SV 100 PROFESSIONAL. Mit beiden Geräten sind wir sehr zufrieden. Mit anderen Geräten haben wir selbst noch keine Erfahrung, aber der Markt ist mittlerweile sehr groß und die Auswahl steigt bei sinkenden Preisen.
Nur für den Falle eines Falles kennzeichen ich diese Antwort mal als Werbung 😉 auch wenn ich dafür keine Gegenleistung von Steba bekomme.
Hallo Sabrina und vielen vielen Dank. Wir machen weiter, versprochen! Aber du musst dann auch häufig bei uns vorbeischauen 🙂
Die sind bestimmt lecker. Wie lange garst du denn Baby Back Rips sousvide? Die nehme ich nämlich eigentlich lieber als Spareribs. Da ist ein bisschen mehr Fleisch dran.
Aber ansonsten finde ich das hier gaaanz toll!!
Hi Cassandra, hmm, du nimmst mir da ein wenig vom nächsten BBQ-Sous-Vide-Projekt vorweg. Die stehen nämlich ganz oben auf der Liste. Ich habe das noch nicht probiert, aber da Baby Back Rips von vorneherein etwas zarter sind, werde ich sie wohl nicht ganz so lange schwimmen lassen. Ich versuche es wohl mit 12 und 18 Stunden zum Anfang. Ich werde aber von den Ergebnissen ganz sicher hier im Blog berichten.
Hallo Cass-Andra,
das Rezept für die Baby Back Ribs ist online
http://falk-kulinarium.de/baby-back-ribs-sous-vide/
Hi,
nach dem runter kühlen die rippchen auspacken oder im Beutel lassen?
Hi David, kommt ein bisschen darauf an, wann Du Sie essen möchtest. 1-2 Tage kannst Du sie mit der Flüssigkeit im Beutel lagern, alles was länger ist, würde ich auspacken, abtropfen lassen und „trocken“ neu verpacken. Wenn Du sie einfrieren willst, dann in jedem Fall umpacken.
Danke für die Schnelle Antwort.
Geht ein bisschen darum, dass ich sie mittags runterkühlen will um sie abends anzugrillen.
Durch die Abkühlung kann ich sie für die Röstaromenliebhaber etwas schöner bräunen – denke ich.
Hallo Herr Falk, zufällig bin ich auf ihre Antwort an David vom 11.09.15 gestoßen. Weshalb solle sie, zum eingefrieren, umbedingt umgepackt werden? Danke
Damit sie nicht mit dem entstandenen Fond eingefroren werden, sondern „trocken“
Ein toller Artikel. Ich werde das auf jeden Fall ausprobieren. Mit dem Sous Vide Gerät ist einfach so vieles möglich. Zudem ist es noch eine gesündere Zubereitungsweise.
Hallo,
vorab ein ganz dickes Lob! Die Erläuterung und Rezepte sind top.
Zwei Fragen hätte ich. Erstens: Was ist ein oder eine „Fon“? Den Begriff habe ich noch nie gehört. Ich habe außerdem noch nie Probleme gehabt, die Beutel mit der darin enthaltenen Flüssigkeit aus dem Eisbad direkt in den Tiefkühler zu geben und zwar völlig unabhängig von der Fleischsorte.
Zweitens: Die Rippchen aus dem Rezept wurden nicht regeneriert sondern sind direkt aus der Kühlung auf den Grill gekommen, richtig?
Ich meinte Fond. Einfrieren sollte man mit so wenig Flüssigkeit wie möglich. Für schnelleres Frieren und weniger Keimwachstum. Deswegen ohne Fond. Richtig, die Ribs wurden nicht erwärmt, sondern Kühlschrankkalt auf den Grill gelegt. Die Stücke sind so dünn, dass das kein Problem darstellt.
Alles klar, danke.
Auf „Fond“ hätte ich auch selbst kommen können, wenn ich nicht auf dem Schlauch gestanden hätte 😉
Die Ribs werde ich am Samstagabend grillen. Gerade schon beim Metzger des Vertrauens für Donnerstag vorbestellt. Die kommen dann von Donnerstagabend bis Freitagabend ins Wasser. Auch daran zeigt sich wieder mal, dass Sous Vide gerade für Kochbegeisterte ideal ist, die dummerweise viel arbeiten (müssen).
Hallo, danke für das tolle Rezept. Habe mir am Wochenende meinen lang gewünschten Sous-Vide-Garer gekauft und als erstes diese Gericht zubereitet. Da ich nun ein völliger Neuling bin habe ich zwei Fragen:
1. Nach den ersten 2-3 Stunden im Wasserbad fühlten sich die Beutel nicht mehr so vakuumiert an wie vorher. Liegt das daran, dass das Fleisch (wenn auch nicht merklich) schrumpft oder taugt mein Vakuumgerät einfach nichts? (wobei ich nicht den Eindruck hatte das ein Beutel Wasser gezogen hatte)
2. Früher habe ich meine Rippchen in einer 3-2-1 Methode auf dem Grill gemacht und das Fleisch fiel quasi von selbst vom Knochen. Ein Ähnliches Ergebnis hatte ich hier auch irgendwie erwartet. Habe ich falsche Erwartungen, liegt es evtl. an der Fleischqualität (habe da mal gespart um ehrlich zu sein) oder evtl. an dem Vorgenannten „Problem“?
Freue mich auf Antwort, Danke!
1. Die Beutel werden durch die Temperatur und den Garvorgang weicher, aber es dürften sich weder Luftblasen darin bilden noch Wasser eindringen.
2. Ich mag mein Fleisch mit Biss. Beim Sous Vide Garen bleibt die Fleischstruktur erhalten, d.h. die Rippchen sind butterzart, habem aber eine bissfeste Hülle. Ich nenne das gerne al dente. Wenn das Fleisch vom Knochen fallen soll, dann mit der Temperatur um 5°C hoch und 12 h länger, aber ich wüsste nicht, wieso man das lieber mögen würde.
Heute ausprobiert mit dry aged back ribs aus irland, 18 Stunden gewässert sonst wie im Rezept! Phaenomenal, so gute Rippchen hab ich noch nie gegessen….
Hallo
Ich habe pata negra spareribs so „gekocht“ und die waren einfach perfekt. Zur Kontrolle habe ich sie einmal auch nur 12Std im sous vide gelassen. Sie waren zwar auch sehr gut, doch hat mir ihre Zartheit nach 24 Std. Besser gefallen.
Wie würdest Du bei Kalb Spareribs vorgehen( Zeit, Temp?)?
Kalb und Beef Ribs Sous vide habe ich noch nicht probiert, mache ich aber demnächst und berichte dann.
Als stolzer Neubesitzer eines Sous Vide Termalisierers habe ich mich auf die Suche gemacht nach passenden Rezepten und bin hier fündig geworden! Heute gab es die sensationellen Ribs: und nun bin ich der/ die Grillkönig(in) im Haus! Butterzart und sooooooo lecker! Vielen Dank, auch für das Rezept für die Barbecue Sauce! Freue mich auf weitere Köstlichkeiten!
Vielen Dank für das Rezept! Allerdings kommt mir das Verhältnis von Rub und Fleisch so unpassend vor – der Rub soll tatsächlich für 4 kg Fleisch reichen?
Dankeschön
Reicht, schließlich bleiben die Rips für mehrere Tage mit dem Rub unter Temperatur in Kontakt und kein Aroma kann entweichen. Sous vide spart Gewürze!
Klar, schließlich bleibt das Fleisch über mehrere Tage mit den Gewürzen unter Temperatur in einem geschlossenen Raum in Kontakt. Da kann man schnell überwürzen.
Vielen Dank für das Rezept!
Eine Rückfrage zum Rub: Ist die in der Zutatenliste genannte Barbecue Sauce tatsächlich für den Rub gemeint und damit vor dem Sours Vide Garen aufzutragen? Oder sind die 3EL lediglich für das Lackieren gedacht?
Die 3 EL kommen mit in das Vakuum. Durch den langen Garprozess gibt die würzige Sauce eine gute rauchige Note an das Fleisch, die den fehlenden Rauch vom Grill kompensiert.
Wunderbar, vielen Dank für die Erläuterung.
Hallo,
haben Sie schon Kalbsrippchen gemacht ? Wenn ja, welche Zeit und Temperatur haben Sie benutzt ? Waren die Rippchen empfehlenswert ? Schwanke noch ein bischen was für Rippchen ich benutzen soll.
Danke für die Antwort 🙂
Super Garmethode. Allerdings räucher ich die Rippchen vorher nochmal 30 Minuten aufm Grill. Warum die Rippchen sofort in Eiswasser müssen erschließt sich mir nicht ganz, waren ja vorher immerhin 24 Stunden im Sous vide. Da kommt es doch auf die eine oder andere Minute beim runterkühlen nicht mehr an, oder?
Wenn ich sie direkt Grillen möchte, dann trotzdem erst Eiswasser ?
Nein, dann können sie gleich auf den Grill.
Dabei geht es darum, die Temperatur für Keimwachstum möglichst schnell zu durchschreiten.
ok das ergibt Sinn. Allerdings grille ich auch sofort, wenn Sie endlich aus dem Sous Vide sind.
Danke für die Zeiten 😉 Ich hab 24 und 36 Stunden probiert- Beides Top – aber beim 36 Stunden fallen wirklich die Knochen raus :). Danke für die Zeiten funktioniert super ^^
Für den Hausgebrauch ist der Sous-Vide-Stick von Anova eine preiswerte und gute Sache. Bin Fan von dem Teil. Gibt’s eine App dazu, lässt sich steuern über Handy und hunderte Rezepte sind hinterlegt…
Toll erklärt und dadurch ein perketes Ergebnis erzielt. Die besten Ribs, die ich jemals gemacht habe.
Ich habe dazu allerdings meine Lieblings-Sauce verwendet,
die „Dirty Harry´s Barbecue Sauce Classic“. Ist zwar recht teuer, aber jeden Cent wert.
Für wie viele Personen ist das Rezept mit den 4kg ausgelegt?
Kommt darauf an, was es noch zu Essen gibt, ob es gute Esser sind etc. Ich gebe keine Mengenangaben vor.