Bouillabaisse – die wohl berühmteste Fischsuppe der Welt

Die Bouillabaisse kommt aus Südfrankreich, aus der Präfektur Provence-Alpes-Côte d’Azur am Mittelmeer. Und noch genauer aus der zweitgrößten Stadt Frankreichs, der Hafenstadt Marseille. Der Überlieferung nach kochten sich die Fischer aus den Überbleibseln der Verkäufe am Fischmarkt in Mittelmeerwasser dieses Süppchen. Die Art der Zubereitung hat sich im Laufe der Jahrhunderte wohl weiterentwickelt, aber das mediterrane Flair der Suppe und die Sehnsucht nach Mittelmeer, Côte d’Azur, Sonne und Strand und gutem Essen ist über die Zeit unverändert geblieben.

Für mich nicht nur die berühmeste Fischsuppe der Welt, sondern auch die Beste. Sorry Clam Chowder, Zarzuela, Tom yam gung und Plauer Rauchfischsüppchen. Ihr seid großartig, aber da kommt ihr einfach nicht mit. Das liegt aber nicht nur an der Bouillabaise, sondern auch an Ihrer rassigen Begleitung. Der Sauce Rouille, einer pikanten Knoblauchsauce auf Basis von Knoblauch, roter Paprika, Kartoffeln, Ei und Olivenöl. In der Kombination mit geröstetem Weißbrot mit Sauce Rouille bestrichen und dazu eine Terrine dampfender Bouillabaisse. Willkommen im Fischsuppen-Himmel!

Rezept für die Bouillabaisse

Ihr benötigt

• 2 Möhren
• 2 Stangen Staudensellerie
• 1/3 Lauchstange (nur das weiße)
• 4 Schalotten
• 1 Fenchelknolle
• 3 Knoblauchzehen
• Olivenöl
• 8 Tomaten mit Geschmack (ansonsten 1 Dose Tomaten geschält)
• 150 ml Wermut
• 200 ml Weißwein
• 1 Orange
• 2 Zweige Thymian
• 3 Sternanis
• 8 Kardamomkörner
• 2 g Safran
• 600 ml Fischfond
• 400 ml Krustentierfond
• 2 große rohe Kartoffeln
• Meersalz
• Pfeffer
• eventuell etwas Stärke zum Binden

Das Gemüse putzen, eventuell schälen und in feine Stücke schneiden. Das Olivenöl in einem Topf erhitzen und das Gemüse farblos anschwitzen. Die Tomaten zugeben und kurz mitschwitzen, dann mit dem Wermut und Weißwein ablöschen und die klein geschnittene Orange (mit Schale) und die Kräuter und Gewürze in einem Gewürzsäckchen zugeben. Den Wein und Wermut gut um 2/3 einreduzieren lassen. Dann mit dem Fischfond und dem Krustentierfond aufgießen.

Die Qualität der Bouillabaisse hängt maßgeblich von den beiden Fonds ab. Also macht Ihr sie am Besten selbst oder kauft die Besten, die es auf dem Markt so gibt. (Anmerkung: Es gibt nirgendwo so gute Fonds wie selbstgemacht. Ich weiß nicht, warum die Industrie das nicht hinbekommt, aber sie schafft es einfach nicht!)

Wenn die beiden Fonds aufgefüllt sind die beiden Kartoffeln schälen und über die feine Seite Eurer Vierkantreibe in die Suppe reiben. Die Bouillabaisse einmal aufkochen und dann noch so etwa 30 min knapp unter dem Siedepunkt simmern lassen. Etwa 350 ml Brühe abnehmen und zur Seite stellen. (Wird für den Fisch im nächsten Schritt benötigt) Das Kräutersäckchen aus der Suppe nehmen und die Bouillabaisse mit einem Mixstab pürieren, durch ein feines Sieb passieren und noch einmal aufkochen. Die Fischsuppe mit Meersalz und Pfeffer abschmecken und eventuell noch mit etwas kalt angerührter Stärke ein wenig Bindung in die Suppe bringen. Sie sollte in der Konsistenz etwa in der Mitte von einer gebundenen zu einer klaren Suppe liegen.

Rezept für die Fisch- und Meeresfrüchte-Einlage der Bouillabaisse

Ihr benötigt

• 250 g Krustentier (Kaisergranate, Garnele, Hummer und/oder Languste)
• 300 g Fischfilet (Rotbarbe, Wolfsbarsch, Drachenkopf, St. Pierre, Seeteufel und/oder Knurrhahn)
• 150 g Muscheln (Miesmuscheln, Venusmuscheln, Kammmuscheln und/oder Jakobsmuscheln)
• 350 ml Bouillabaisse-Brühe von oben

Die Krustentiere schälen und entdarmen. Je nach Größe in löffelgerechte Stücke portionieren. In diesem Rezept habe ich Kaisergranaten verarbeitet. Das letzte Panzerglied und die Schwanzflosse habe ich am Schwanz gelassen und den Kaisergranat nach dem Entdarmen mit einem eingeölten Zahnstocher der Länge nach fixiert. Der Zahnstocher sorgt dafür, dass sich der Kaisergranat beim Garen nicht biegt. Eingeölt wird er, damit man ihn nachher aus wieder aus dem gegarten Fleisch gezogen bekommt.

Den Fisch filetieren, entgräten und enthäuten. Die Filets ebenfalls in löffelgerechte Stücke portionieren.

Die Muscheln waschen und eventuell entbarten.

Die portionierten Krustentiere, den portionierten Fisch und die Muscheln auf ein nicht zu großes Blech mit hohem Rand eng an eng legen. Die warme Brühe der Bouillabaisse aus dem Rezept oben angießen. Die Fische und Meeresfrüchte sollten zu mindestens zwei Drittel bedeckt sein. Das Blech bei 150°C für 5 min in den Ofen schieben. Dann den Fisch und die Meeresfrüchte aus der Brühe nehmen, warm stellen und die Brühe zurück in den noch unpassierten Bouillabaisse-Ansatz geben.

• 1/3 Sellerieknolle
• 1/3 Fenchel
• Milch
• Nussbutter
• Salz

Die Sellerieknolle in 4 Scheiben von etwa 3 mm Stärke schneiden. Aus den Scheiben runde Ringe von je nach verwendetem Anrichtegeschirr etwa 7-10 cm ausstechen und diese Scheiben in kochendem Salzwasser bissfest blanchieren. Den Fenchel und die Abschnitte des Sellerie in feine Stücke schneiden und in ein wenig Milch weich kochen. Dann im Mixer fein pürieren und mit der Nussbutter und etwas Salz abschmecken.

• Olivenöl
• Knoblauch
• Rosmarin
• Thymian
• 4 Kirschtomaten

Das Olivenöl etwa 5-6 cm hoch in einem kleinen Topf geben und die zerdrückte Knoblauchzehe und die Kräuter zugeben. Das Öl auf etwa 130°C erhitzen und dann neben dem Herd mindestens 30 min ziehen lassen. Dann das Kräuteröl erneut erhitzen, diesmal auf 150°C und die Kirschtomaten im Öl 1-2 min backen, bis die Haut aufplatzt.

Zum Anrichten der Bouillabaisse

Die ausgestochene Selleriescheibe großzügig mit dem Fenchel-Selleriepüree bestreichen und das Ganze kurz in der Mikrowelle heiß schießen. Die Scheibe in den vorgewärmten Suppenteller geben und die Fische, die Meeresfrüchte und die Tomate darauf anrichten. Alles mit ein wenig Fleur de sel abstäuben und dann die heiße Bouillabaisse angießen.

Dazu gibt es geröstete Baguettescheiben und …

… die wohl beste Knoblauchsauce der Welt

Rezept für die Sauce Rouille

Ihr benötigt

• 2 rote Zwiebeln
• 2 rote Paprika
• Olivenöl
• Rosmarin, Thymian
• 6 geschälte Knoblauchzehen
• 1 große gekochte Kartoffeln
• 1 g Safran
• 1-2 Eigelb
• 150 ml Olivenöl
• Meersalz
• Zucker
• Cayennepfeffer
• schwarzer Pfeffer

Die Zwiebel in feine Würfel schneiden und für 30 sec in kochendem Wasser blanchieren.

Die rote Paprika entkernen und mit Olivenöl, Meersalz und Kräutern bei 250°C in den Ofen geben, bis die Haut schwarz und wellig ist. Dann die Haut abziehen. Das geht am Besten, wenn die Paprika noch schön heiß ist und man sich dabei die Finger verbrennt. Ich empfehle eine Pinzette und ein spitzes Messer. Die Ofenpaprika fein würfeln.

Den Knoblauch schälen und ebenfalls fein würfeln.

Alle Zutaten mischen und in der Küchenmaschine fein pürieren.

Die gekochte Kartoffel durchpressen, die pürierte Paprikamasse zugeben, den Safran in etwas warmen Fischfond eingeweicht zugeben. Dann das Eigelb dazugeben und gut verrühren. Jetzt das Olivenöl tröpfchenweise zugeben, bis die Sauce Rouille eine schön cremige Konsistenz erreicht hat. Mit Meersalz, Zucker, Cayennepfeffer und schwarzem Pfeffer abschmecken.

Hier auf Youtube könnt Ihr Euch das Herstellen der Sauce Rouille auch noch einmal im Video-Clip anschauen. Die fertige Sauce Rouille mit etwas Baguette zur Bouillabaisse reichen.

Ich wünsche Euch viel Spaß beim Nachkochen und guten Appetit!