Beef Brisket (Rinderbrust) Sous-Vide
Rinderbrust Sous-Vide gegart
Beef Brisket ist die amerikanische Bezeichung für einen Teil der Rinderbrust. Das Beef Brisket gehört zu den Allzeit-Klassikern des amerikanischen Barbecue. Zusammen mit dem Pulled Pork und den Spareribs bildet es die Holy Trinity („Heilige Dreifaltigkeit“) der amerikanischen Barbecue-Fans. In den USA kommen anders als bei uns zwar auch mal Würstchen und Steaks auf den Grill, aber das klassische US-BBQ besteht aus großen Teilstücken und langen Garzeiten. Rezepte für die heilige Dreifaltigkeit sous-vide findet Ihr unter dem Tag Holy Trinity sous-vide.
NDR1 Radio MV Topfgucker Rezept
Das Brisket besteht aus zwei Teilen, dem größeren Flat und dem darauf sitzenden kleineren Point. Beide Teile werden durch eine durchgehende Fettschicht, der Fat Cap voneinander getrennt.
Klassischerweise wird das Brisket beim Barbecue auf dem Smoker bei 110°C für 10-12 h gegart. Durch das lange Garen bei nicht allzu hohen Temperaturen wird das kollagene Eiweiß weich und mürbe. Was im Fleisch genau vonstatten geht, ist im Sous-Vide Rezept Überblick beschrieben.
Nun soll es ja Menschen geben, denen kein Smoker zur Verfügung steht. Deswegen bereite ich das Brisket auf andere Art und Weise zu: Sous-Vide, also luftdicht abgeschlossen in einem Wasserbad. Auch hier sorgen die langen Garzeiten für weiches Fleisch. Natürlich fehlen dem Fleisch die beim BBQ entstehenden Raucharomen, aber die gleiche ich durch geräuchertes Paprikapulver und die weltbeste aller Barbecuesaucen aus dem Epizentrum des US Barbecue aus: Kansas City – The Heartland of America.
Ihr benötigt für die Vorbereitung des Brisket Sous-Vide
- 1 Rinderbrust 2,5 kg
- Salz, Pfeffer
Die Rinderbrust von allen Seiten von Fett und Sehnen befreien und dann mit Salz und Pfeffer würzen.
In einem flachen Topf etwas Fett erhitzen und die Rinderbrust von allen Seiten scharf anbraten. Dann die Brust vakumieren und für 72 h bei 62,5°C im Thermalisierer Sous-Vide garen. Bei dieser Temperatur ist das Fleisch noch leicht rosa und hat noch wenig Biss. Wer es noch mürber mag, sollte die Temperatur auf 68°C erhöhen.
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Ihr benötigt für die Fertigstellung des Brisket Sous-Vide
Nach 72 Stunden die Brust aus dem Beutel nehmen. Durch das lange Garen und die Aufweichung der Fett- und Eiweißschichten hat sich sich das untenliegende Flat vom oben liegenden Point gelöst. Die beiden Teile mit Küchenkrepp trocken tupfen und auf dem Grill oder im Backofen bei 300°C für 15 min aufknuspern. Dann das Brisket mit der Kansas City Barbecue Sauce (Rezept siehe weiter) unten bestreichen und für weitere 15 min in den Ofen oder auf den Grill geben.
Die Brust in dünne Tranchen schneiden und mit Kansas City Barbecue Sauce servieren. Die groben Fettschichten, gerade im größeren Flat sind durch das Langzeitgaren zwar schön weich, aber wegen der entspannten Temperatur nicht weggeschmolzen. Es gehört schon ein kräftiger Fleischhunger dazu, dieses zu essen. Wer es nicht mag, einfach mit dem Messer die groben Fettstücke wegschneiden.
Durch das Sous-Vide Garverfahren lässt sich dieses Gericht bis zu 7 Tage vorher super vorbereiten. Einfach die Rinderbrust im Beutel nach den 72 h in Eiswasser für 30-45 min abkühlen und im Kühlschrank lagern. Wenn es Zeit zum Essen, ist dann den Beutel etwa 1 Stunde im Wasserbad auf 64°C erwärmen und dem Rezept wie oben beschrieben folgen.
Kansas City Barbecue Sauce
Die Kansas City Barbecue Sauce gilt unbestritten als die Beste Barbecue-Sauce der Welt. Leider gibt es davon unzählige Varianten. Allein im Stadtgebiet von Kansas City gibt es über 100 Barbecue-Restaurants, von denen eine Vielzahl behauptet, das beste und originale Rezept aus geheimer Familienüberlieferung zu besitzen.
Ich durfte im Alter von 17 Jahren ein Jahr als Austauschschüler in den Mission Hills in Kansas City, Kansas verbringen. Barbecue ist dort noch Männersache und während sich mein Gastvater, ein gestandener Hirnchirurg im Alter von 66 Jahren nicht wirklich um den Haushalt kümmerte, war diese Sauce sein ein und alles. Die Sauce war ein bisschen süßer und klebriger als klassische Barbecue-Saucen. Leider habe ich mir damals nicht das Rezept geben lassen, aber nach mehreren Versuchen verschiedener Rezepte kommt dieses an die verklärte Erinnerung der Sauce meines Gastvaters heran. Rest in peace Charles, you are definitly going to be remembered for more than just a BBQ recipe and thanks for a great time!
Ihr benötigt für die Kansas City Barbecue Sauce
- 1 mittlere rote Zwiebel
- 3 Knoblauchzehen
- 2 EL Butter
- 200 g Ketchup
- 100 g Zuckerrübensirup
- 80 g Rohrzucker
- 80 g Apfelessig
- 2 EL Senf mittelscharf
- 1/2 EL Chilipulver
- 1 EL Paprikapulver, geräuchert
- Salz, Pfeffer
Die Zwiebel und den Knoblauch schälen und in feine Würfel schneiden. Die Würfel in einem Topf in der Butter glasig dünsten. Dann die restlichen Zutaten zugeben und die Masse 3-4 min kochen. Dann die Masse in einen Mixer geben und fein durchmixen. Durch ein Sieb streichen und auf kleiner Flamme 20-30 min zur gewünschten Konsistenz reduzieren. Die Barbecue-Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Die Barbecue-Sauce kann man zum Bestreichen und Dippen verwenden. Wenn man das Fleisch während dem Grillen bestreicht, muss man die Temperatur im Auge behalten. Durch den hohen Zucker- und Sirupanteil karamellisiert die Sauce auf dem Fleisch und wenn man nicht aufpasst, wird sie schwarz.
Das Beef Brisket vor dem Servieren noch mit Fleur de sel bestreuen und zusammen mit der Kansas City Barbecue Sauce genießen.
Oder ein Beef Brisket Sandwich mit Tomaten, Gurken und Krautsalat zusammenbauen.
Kleiner Tip!
Am 10. April 2016, um 11:05 Uhr NDR 1 Radio MV einschalten und bei der Zubereitung der Beef Brisket im Radio zuhören. Die anderen Topfgucker-Rezepte von Lars findet Ihr unter dem Tag Topfgucker und die Rezepte der anderen Köche findet ihr auf der Topfguckerseite von NDR 1 Radio MV.
Das wird sowas von mal nachgemacht! 🙂
Oje. Hab mir grad voll auf die Tastatur gesabbert 😐
DER Wahnsinn! Leider ohne Thermalisierer nicht nachzubauen… aber einfach toll.
Danke, ja so ein bisschen kann man ja mit dem Herd und einem Topf Wasser spielen, wenn man so 2-3 h sous-vide garen will, aber bei der Zeitspanne ist das wohl nicht mehr möglich. Aber die Thermalisierer werden immer günstiger. Such dir mal bei amazon den von Steba raus. Für ne ganze Rinderbrust zu klein, aber unschlagbar im Preis. Der läuft bei mir jetzt seit 3 Jahren problemlos.
WOW….so ein Stück Fleisch hätte ich jetzt auch gerne hier liegen, wirklich sehr schön zubereitet…mein Respekt.
Lg Micha
Danke sehr
Wow, mit Abstand die geilste BBQ-Sauce seit Langem. Vielen Dank für das tolle Rezept. Sowohl als Mop zu einem scharfen Rub als auch als „normale“ Sauce sehr zu empfehlen!
Danke Rodjam für das Lob. Klasse und immer wieder gern gelesen, wenn unsere Rezepte so gut ankommen.
Was für eine tolle Barbecue Sauce. Ich kann mich da rodjam nur anschließen. Beste Sauce ever. Noch nie ist bei uns von so viel Sauce so wenig, nämlich nichts, übrig geblieben. Vielen vielen Dank dafür an dich und deinen US-Vati
Danke dir Sabrina
Danke für deine tollen Rezepte! Ich hatte schon beim Pulled Pork ein paar Mal das Problem, dass mir das Fleisch beim Grillen dann ein bisschen zu trocken wurde.
Wüde es beim Brisket Sinn machen die Kerntemperatur auf dem Grill mit dem Thermometer zu überprüfen und dann wie beim Brisket üblich, also bei 90 Grad Celsius, vom Grill nehmen?
Waere dann auch meine Idee beim naechsten Pulled Pork so zu verfahren.
Hi Nico,
beim sous-vide Garen und dem Aufknuspern danach erreichst du nie die 90°C im Kern. Dafür garst du das Fleisch ja länger bei niedrigeren Temperaturen. Das hat den Vorteil, dass das Fleisch saftiger bleibt. Warum das so ist, kannst du hier nachlesen.
Wenn du dein Fleisch die ganze Zeit auf dem Grill garst, dann macht eine Thermometer Überwachung natürlich Sinn. Schließlich heizt jeder Grill anders, jedes Fleischstück gart unterschiedlich. Das sind bloße Zeitangaben nicht immer ganz problemlos.
Hallo zusammen,
Vielen Dank für das Rezept der BBQ Sauce. Die ist wirklich fantastisch. Sonst habe ich immer stundenlang Cola eingekocht und das ganze mit Tomatenmark eingedickt. Mit dem rezept gehts viel einfacher und schmeckt auch noch besser 😉
Habe mangels Zuckesirup einfach Arhornsirup genommen. funktioniert auch super 🙂
Habe am kommenden Sa. Besuch und werde damit eure St. Louis Sapreribs sous vide verfeinern 🙂
Danke. Die Sauce ist echt gut und schnell gemacht.
Hallo,
die Sauce schmeckt klasse, allerdings ist der halbe Liter eine Menge. Wie lange kann ich sie denn im Kühlschrank aufbewahren? In Gläschen abgefüllt könnte man sie auch gleich in einem Sous-Vide-Bad pasteurisieren…
Hallo George, bei uns hält die Sauce nie länger als 1-2 Tage, aber gekühlt ist sie wohl mindestens 1 Woche gekühlt haltbar. Pasteurisieren im Wasserbad ist sicherlich eine gute Lösung.
Ich möchte ein Beef Brisket Sous Vide zubereiten, mein Fleisch hat allerdings nur 1.5Kg. Soll ich das Fleisch trotzdem für 72h bei 62.5 C garen oder verringere ich die Zeit weil das Gewicht deutlich niedriger ist?
1 weichgekochtes Ei kocht 5 Minuten. Wie lange kochen dann 3 weichgekochte Eier? Genau, auch 5 Minuten. Beim Langzeit SV Garen spielt das Gewicht keine Rolle. Da geht es um die Zersetzungsprozesse im Fleisch und die dauern in einem 1 kg Stück genauso lange, wie in einem 10 kg Stück.
Durch zufall bin ich auf dieser Seite gelandet,und finde es sensationell was hier abgeht. Ein Rezept nach dem anderen einfach genial.Eigentlich bin ich sprachlos daher bedanke ich mich was ich hier so neues noch lerne
Vielen Dank Frau Baumann
Bin bei Google auf ihr Rezept gestoßen. Hatte eine Ochsenbrust im TK. Ich bin vorher mit diesen Stück Fleisch nur wirklich warm geworden. Aber das Ennis nach 3 Tagen ist der absolute Wahnsinn. Dabei war meiner Ochsenbrust sehr mager. Sogar die dünneen Stücke an Rande sind absolut lecker. Kann es kaum erwarten, ein durchwachseneres Stück Brust zu garen. Habe statt Salz Rauchsalz in der Menge frei Hand genommen.
P.S. haben Sie schon einmal eine niedrigere Temperatur zum Garen ausprobiert? Beispielsweise 55°C?
Nein
Klasse, Freut mich sehr
Vielen Dank für die Rezepte. Habe SpareRibs und heute auch das Brisket probiert. Das Brisket war auch sehr gut. Wie beschrieben war das Fett zwischen Flat und Point noch da, konnte aber einfach entfernt werden.
Die Soße war mir etwas zu sauer, den Essig werde ich etwas reduzieren.
Großes Lob an alle Beteiligten! Absoluter Wahnsinn, was Ihr hier alle’s zusammengestellt habt. Eine schönere Einladung zum Nachkochen kann man sich nicht vorstellen. Weiter so!
Viele Grüße aus Irland.
Christian K
Vielen Dank für die netten Worte
Hallo tfalk
Ich werde diese Woche das Briskit machen.
Die Soße blubbert gerade, bin gespannt..
Mein Stück Rinderbrust hat aber nur 1,5 kg.
Sollte ich die Garzeit und/oder die Temperatur deshalb etwas reduzieren ?
Ich möchte keinesfalls das Fleisch übergaren.
Grüße aus München
Reinhard
Das kollagene Eiweiß braucht die Zeit, da spielt das Gewicht kaum eine Rolle. Das Fleisch ist mega übergart. Deswegen ist es ja so zart.
Hallo 🙂 ich würde gerne das Beef Brisket nachkochen. Bisher habe ich mit Smoker und Grill gearbeitet. Ein Beef Brisket war allerdings noch nicht darunter. Nun möchte ich per Sous Vide dieses Fleisch zu unserer Weihnachtsfeier vorbereiten. Bisher habe ich Rindfleisch immer bei 55 Grad Kerntemperatur vom Grill oder Smoker genommen. Hier wird nun eine Kerntemperatur von 62,5 angegeben und das Fleisch ist schön rosa :O… Woher kommt dies 🙂
Hallo Katja,
Longsjobs macht man nie mit Kerntemperatur. Die gilt nur für Kurzgebratenes. Bei Longjobs auf dem Grill bzw. Schmorgerichten kommt man ja immer über die KT von rosa Fleisch. Von daher verstehe ich die Frage nicht ganz. Bei Sous vide geht man mit der Temperatur runter, aber nicht zwingend als KT, sondern weil das Fleisch dann schonender gart. Und natürlich ist Rindfleisch bei 62 Grad noch rosa. Grau wird es erst ab 68-70 Grad.
Danke für die Antwort. :)Ja, es gibt unterschiedliche Aussagen zu den Gradzahlen bei Sous Vide deshalb bin ich etwas verwirrt. Manche sagen, es gäbe dann Probleme mit Bakterien aber ein anderer Bericht widerlegt das. Ich möchte ungern ein graues Fleisch, sondern möchte es schön rosa haben und dachte, wenn ich mich nach der Kerntemperatur von Rind (bei Steaks etc.) richte, dann passt das. Nun habe ich aber in vielen Berichten bei Beef Brisk gelesen, dass die eine Kerntemperatur von 80Grad vorschlagen und das hat mich jetzt etwas erstaunt, da mir das hoch vorkommt. Möchte ungern das Weihnachtsessen versauen…lach…
okay, dann sind die Infos die ich bisher hatte nicht ganz richtig. Viele sprechen von Kerntemperatur. Dann werde ich definitiv nicht über die Temperatur 62,5 rausgehen und es 72h garen. Denke ich werde es die Tage mal ausprobieren 🙂 Vielen Dank für das Rezept
Hallo,
Ich bin gerade dabei eine Rinderbrust (ca. 2kg) zu DryAgen.
Ist die Zubereitung dann trotzdem genau wie oben oder sollte ich was anders machen?
Grüße
Martin
Hallo Martin, so wie ich das jetzt verstanden habe bist Du dabei eine Rinderbrust zu reifen um sie danach zu pulled beef zu verarbeiten. So ganz verstehe ich den Sinn dahinter nicht, weil die das Reifen in diesem Fall eher keinen Vorteil bringt. Aber gut probieren geht über studieren und prinzipiell stehe ich ja auf küchenexperimente. Allerdings habe ich keine Erfahrung, wie sich eine trocken gereiftes Rinderbrust dann im sous vide Garer verhält.
Hallo,
Ich würde die Sauce gerne mal machen. Gibt es eine Empfehlung, welcher Ketchup verwendet werden sollte?
Gruß
Jürgen
Am Besten Deinen Lieblingsketchup.
Hallo, ich möchte für ein BBQ für 25 bis 30 Personen ein „Holy Trinity sous-vide“ mit Brisket Sous-Vide, Pulled-Pork und St. Louis Spareribs zubereiten.
Frage: Welche Fleischmengen pro Sorte muss ich dafür einkaufen?
Vielen Dank vorab – tolle Seite!
Gruß Oliver
Hi, bei Mengenangaben halten wir uns vornehm zurück. Da spielen zu viele Faktoren eine Rolle, die man aus der Ferne nicht beurteilen kann. Sorry, aber da sind wir raus.
Hallo, kann man auch ahornsirup statt zuckerrüben sirup nehmen?
Gruss Ron
Ja, aber dann schmeckt es ganz anders.
Hallo, kann ich nach dem das Brisket im Eiswasser für 30-45 min abkühlt ist, es so in die Tiefkühltruhe packen damit ich es mehre Wochen gefroren einlagern kann? Und dann wieder wie oben im Rezept nach dem auftauen weitermachen?
Hallo liebe „Kochprofis“, im Rezept steht, dass das Fleisch für 15 min. bei 300 Grad „aufgeknuspert“ wird und anschließend mit der Sauce bestrichen für weitere 15 min. in den Ofen oder auf den Grill wandert. Welche Temperatur sollte hier gewählt werden?
Ja
Na 300°C
Das war soooo gut 🙂 und ich bin normalerweise kein Fan von Barbecuesauce. Nächste Woche mache ich die Rinderbrust noch einmal genau so – bin schon gespannt, wie es bei meinen Gästen ankommt! Danke für die tolle Anleitung.
YES, als *alter* Küchenchef der alten Schule: RESPECKT bestes Rezept for ever…ich ziehe meinen Hut…